【藤橋排骨】海南特色小吃：藤橋排骨

藤橋排骨是海南一道色香味俱全的傳統(tǒng)名吃，屬于海南菜，被稱三亞美食一絕，是三亞經(jīng)典代表菜。藤橋排骨選用藤橋本地農(nóng)家自養(yǎng)土豬之排骨，以姜蒜汁、蜂蜜等料腌制入味，再慢火油炸至熟。成品色彩金黃、甘香四溢，入口鮮咸微甜、外焦內(nèi)嫩、味美醇香，老少咸宜，賣相與味道都是極佳。由于放蜂蜜腌制，入口酥脆，味鮮微甜，有點像廣味叉燒。

中文名：藤橋排骨

主要食材：三亞本地豬的排骨

特點：入口鮮咸微甜、外焦內(nèi)嫩

做法：豬排骨剁成12厘米長的段

拱橋排骨明月夜養(yǎng)生美食繞舌尖

勝瓜雞湯浸繡球菌

蘆筍蔥爆遼參

拱橋排骨

園內(nèi)景致。

柱候乳鴿

虎皮尖椒燜花膠

瑪伽果燉鴿皇湯

太久沒有到國際酒店4 樓的鳴翠園，差點忘了在鬧市中，還有這么一個世外桃源。湛藍的露天泳池邊，小巧精致的空中花園里，9間寬敞的廳房，錯落有致分布其上；透明玻璃頂?shù)?a href='/langqiao/' target=_blank>廊橋，貫穿始末，充分體現(xiàn)了園林曲廊“格而不隔，界而未界”的特點，但又恰如其分地將花園和樓閣巧妙地連成一體；一路走過，透過傳統(tǒng)的中式窗花，欣賞庭園景致，每一步，都是一景。寬敞的廳房，不但糅合了蘇州園林私家院宅的古典氣色，而且還融入了中山民居的建筑特色，每個廳房墻身使用了青磚加以裝飾；大面積地采用玻璃墻設(shè)計，花園里的一草一木，盡收眼底。夏日的陽光，被窗紗過濾了耀眼的光芒，伴隨著窗外的綠意盎然，溫柔地灑了進來，落在了舒服的沙發(fā)里，鋪在了寬大的桌面上，也為今天要試的各款養(yǎng)生健康菜式，打上了一層柔軟的光。

瑪伽果燉鴿皇湯原盅清燉

鳴翠園主打養(yǎng)生藥膳，從選料開始，就嚴格挑選，用心搭配。例如各款養(yǎng)生湯水，每一款都有特別的食材，特別的功效：迷你冬瓜盅傳統(tǒng)而時令，能清熱化痰、消腫利濕；野生松茸燉山雞湯，珍貴而美味，能提高免疫力，促腸胃保肝臟；雪梨茅根燉腱肉湯，清甜清潤，有清心潤肺止咳的功效；瑪伽果燉鴿皇湯，則選用近來頗為流行的瑪伽果來燉制。瑪伽果，又稱為瑪卡、瑪咖等，原產(chǎn)于南美秘魯安第斯山4000米以上的高原，數(shù)千年來一直被印加人看做是安第斯山神賜的禮物，當時印加人除了把瑪卡當成果腹的食物外，還意外發(fā)現(xiàn)瑪卡可以增加體力、增強耐力以及抵抗疲勞。后來，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了瑪卡中含有瑪卡酰胺和瑪卡稀，并確定這兩種物質(zhì)對平衡人體荷爾蒙分泌有顯著作用，所以瑪卡又被稱為“天然荷爾蒙發(fā)動機”。

面前的瑪伽果燉鴿皇湯，湯色朱赤，卻又清澈清亮，幾乎不見油花，口感卻不薄，醇厚順滑，味道也特別，甘香而覺清潤。據(jù)鳴翠園行政副總廚張志釗介紹，這個湯要原盅清燉3小時，里面除了瑪卡外，還有中鴿、瘦肉和紅參。選用中鴿而非燉湯常用的老鴿，是因為釗哥認為老鴿太補，并不適合夏日食用，而用中鴿，則能溫補不怕燥熱上火。

經(jīng)典名菜柱候乳鴿

中鴿用來燉湯，而乳鴿，釗哥則用其炮制出柱候乳鴿。釗哥介紹，這算是個本地傳統(tǒng)菜式，上世紀80年代紅極一時，后來各種紅燒、生炸、鹽焗的乳鴿菜式層出不窮，香口的滋味更受歡迎，柱候鴿也就漸漸從餐桌上消失。但其實，柱候鴿無需油炸，少了熱氣，但調(diào)料豐富，所以又比豉油鴿多了滋味。釗哥透露，需要用到廚邦的醬油、老抽、柱候醬、海鮮醬，加上姜蔥、香料等調(diào)出醬汁，集各種調(diào)料、香料之所長，如醬油的咸甜、老抽的醬色、柱候醬的甘香、海鮮醬的鮮美，來鹵香乳鴿。鹵的時間較長，所以乳鴿軟腍非常，肉厚細膩軟滑，而又極為入味，連骨頭也入味三分，吃罷齒頰留香。釗哥說，除了調(diào)味外，還需留意烹調(diào)的火候時間，因為若鹵得太久，乳鴿的皮就會爛，但時間不夠，鴿的口感味道都會大打折扣。

拱橋排骨霸氣登場

“二十四橋明月夜，玉人何處教吹簫。”杜牧借景抒情，表達自己對江南閑逸生活的懷念。突然想起鳴翠園也是個賞月團圓的好地方，上有清空朗月，下有小橋流水，也正好呼應(yīng)杜牧這首詩中的景致。其實這里還有一道橋更為著名，那就是名菜“拱橋排骨”——原條排骨架于碟上，恰似一條拱橋凌駕于河溪之上，“橋”上鋪滿了花生、蒜蓉等，又叫人想起西湖一景“斷橋殘雪”。正苦惱這么霸氣的排骨該怎么去吃而未敢動筷，釗哥適時出手相助：原來“橋面”已切成一塊塊，無需再大動干戈。想起要將排骨烹調(diào)起肉后再逐塊疊回到“橋”上，就覺得這功夫極為繁復(fù)。肉是夾沙五花，油已被煏出，所以不肥膩，卻嫩滑，本已有豉油的香甜微咸，再加以鋪諸上面的泰椒、干蔥、蒜蓉、花生、香菜等，就更覺辛香微辣，十分開胃。

釗哥說，排骨要選肉排，而且肉最好是夾沙五花，然后用廚邦醬油和香料，調(diào)出鹵水，原條慢火鹵排骨一個半小時，再切片。而碟上的醬汁，并非鹵肉用的鹵水照搬上桌，而是用廚邦蒸魚豉油調(diào)出來的。因釗哥考慮到鹵水味道太濃郁，并不適合點蘸，所以用廚邦蒸魚豉油，調(diào)配一款較清淡卻更鮮美的醬汁出來。明明不過是家庭也常見的排骨，但經(jīng)釗哥巧手制作，卻幻變出不一樣的霸氣菜式來。

試食菜單

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紅燒排骨的正宗做法，紅燒排骨選擇什么排骨比較好？

首先鍋里放水和花椒煮開。

1.放入排骨大火煮開。

2.排骨撈出洗凈瀝干水備用。

3.鍋里放油，小火炒蔥姜八角。

4.倒入排骨炒到微黃。放入干辣椒，繼續(xù)煸炒排骨邊緣焦黃。

5.沿著鍋邊倒入料酒。煸炒幾下沿著鍋邊倒入生抽老抽，放入五香粉。

6.兌水淹沒排骨，大火燒開。

7.轉(zhuǎn)小火燉30-50分鐘。調(diào)入鹽。

8.大火收汁到粘稠，出鍋調(diào)入雞精即可。

紅燒排骨一般推薦用肋排或者小排，肋排有一側(cè)與背脊相連，所以它的骨頭比小排要粗些。肋排的肉層比較薄，肉質(zhì)比較瘦且口感比較嫩，比較適合鹵制。另外，肋排中段的嫩排最適合烤制，肉層較厚實的部分比較適合蒸、炸或紅燒。

紅燒排骨的家常做法

烹制材料(三人份)

材料：排骨(572克)、土豆(3只)、香蔥(2支)、姜(2片)

調(diào)料：油(3湯匙)、冰糖(6粒)、醬油(1湯匙)、料酒(1/2湯匙)、生粉(1湯匙)、鹽(1/4湯匙)、香油(1湯匙)

第一步
1 排骨洗凈拭干水，斬成2厘米長的段，放入沸水中焯30秒，撈起瀝干水。

第二步
2 土豆去皮洗凈，切成滾刀塊，浸泡在清水中待用；姜切成片；蔥切成段。

第三步
3 燒熱鍋內(nèi)3湯匙油，爆香姜片和蔥段，倒入6粒冰糖和排骨大火爆炒5分鐘，直至排骨呈焦黃色。

第四步
4 倒入土豆與排骨一起翻炒1分鐘，加1湯匙醬油、1/2湯匙料酒和清水(以沒過土豆排骨為宜)拌勻，加蓋大火煮沸，改小火燜煮30分鐘。

第五步
5 將1湯匙生粉和3湯匙清水調(diào)成生粉水，倒下鍋為土豆排骨勾芡，灑1/4湯匙鹽和1湯匙香油炒勻入味，便可起鍋。

廚神貼士

1、土豆和蘋果一樣，去皮后極易氧化發(fā)黑，放入清水中浸泡可讓土豆不變色。

2、土豆富含膳食纖維，能寬腸通便，吃后有飽腹感，適宜脾胃氣虛、營養(yǎng)不良者食用，對胃潰瘍、腎病、高血壓、便秘者也有食療效果。

3、雖然土豆的熱量和脂肪含量低，但淀粉含量極高，吃多容易發(fā)胖哦！

4、將排骨與冰糖一同爆炒，可給排骨上糖色，成菜外觀會更加誘人，不過冰糖不宜放多，否則會過甜。

點擊鏈接進入組步驟講解

如何做，怎么做，家常紅燒排骨做法大全附圖

食材
主料排骨900g 輔料鹽3g大蔥80g生姜10g大料2個紅棗2個冰糖30g米酒30g
步驟
紅燒排骨的做法步驟11.首先將排骨清洗干凈，有時間泡上半小時。
紅燒排骨的做法步驟22.用中小火將排骨中的水炒出來，然后倒掉污水。
紅燒排骨的做法步驟33.當還有點水氣的時候下冰糖30克去炒。
注:在炒制過程中如感覺鍋干就要加少量的水滋潤。
紅燒排骨的做法步驟44.冰糖炒融化后下香料（大蔥80克、生姜10克、大料2個、紅棗2枚）。
注:在炒制過程中如感覺鍋干就要加少量的水滋潤。
紅燒排骨的做法步驟55.香料炒出香味加入米酒30克翻炒均勻。
紅燒排骨的做法步驟66.倒入醬油約30克。注：倒醬油時要邊倒邊翻炒，觀察顏色。注：不同品牌的醬油上色是不同的。
紅燒排骨的做法步驟77.加水漫過肉，用大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，用時約45-1小時。
紅燒排骨的做法步驟88.當肉酥爛加鹽調(diào)味。
紅燒排骨的做法步驟99.繼續(xù)燉，直到還略有鹵汁時就可以了

蘿卜排骨湯蘿卜排骨湯做法

1、先把骨頭洗干凈，剁成小塊，放入沸水中煮3-5分鐘，倒少許黃酒或者陳醋，煮到?jīng)]有血水出來為止（把姜片放一半在沸水中煮，可以去除腥味），撈出骨頭洗凈。

2、把已經(jīng)緊過水的骨頭再次放入鍋中，再將剩下的姜片全部放入鍋中，加水（稍微要多加點水，必須要蓋過骨頭），記得水要一次性加足，不要中途補充水進去，不然湯就不濃了。大火煮沸，2分鐘后改小火慢慢燉，至少要2個小時（平時我都是燉3小時左右），如果嘴饞了，看到湯燉到白色后就可以放蘿卜了。

3、蘿卜切塊或切片都可以隨個人喜好，放入已經(jīng)燉成白色的湯中，大火煮沸，改成中火。

4、最后蘿卜燉熟了后就可以關(guān)火，放入香蔥和枸杞子，然后根據(jù)自己的口味放鹽（味精可放可不放，多吃無益）。

蘿卜排骨湯的經(jīng)典做法

【白蘿卜排骨湯】
具體需要準備的食材：白蘿卜500克，排骨500克、生姜、蔥、香菜
配料：生抽、料酒、食用鹽
1：白蘿卜清水洗凈后削皮切成塊狀備用，排骨垛成塊用熱水焯一下，打去浮沫冷水洗凈，生姜切片、蔥切段備用。
2：將之前炒好的排骨放入鍋中，加入適量的水，放入生姜、蔥，適量料酒、生抽。大火燒開后轉(zhuǎn)溫火煮半小時左右，再放入白蘿卜，嘗一下湯，根據(jù)個人口味再適量加入食用鹽。
3：轉(zhuǎn)小火煮5分鐘左右，放入適量的雞精調(diào)味，出鍋前撒上香菜。
這樣一道既美味又有營養(yǎng)的白蘿卜排骨湯就做好了，大家快來試一試吧！

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藤橋排骨

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