四川臊子面做法？
導讀：四川臊子面做法？ 四川面館的面碗里放哪些調(diào)料面才好吃？
臊子面特好吃，做法簡單省時，大家多動手制作幾次就可以熟練掌握
下面我分享一下我制作臊子面的做法，希望對大家有所幫助!
備料豬肉清洗干凈，切成小塊后再切成末備用
生姜切末，蔥切蔥花備用
小白菜摘好，洗凈備用
炒鍋中倒入適量油，油熱后放入肉末翻炒
炒至肉末出油變色
放入適量的郫縣豆瓣醬，繼續(xù)翻炒
炒出紅油后放入生姜末、白砂糖、胡椒粉、食鹽、甜面醬
倒入少許熱水，翻炒均勻后小火煮五分鐘左右關(guān)火盛出
碗中倒入生抽、蒜末、辣椒油、花椒油
面條、小白菜煮好后放入碗中
將做好的臊子澆在面上撒上蔥花即可
大家如果在制作的過程中遇到什么問題或者不同的做法，歡迎大家在評論區(qū)留言討論！
四川面館的面碗里放哪些調(diào)料面才好吃？
謝謝邀請。您好，我是饞食記。高級中式烹飪師；美食領(lǐng)域?qū)I(yè)答題人；手打干貨，淺顯易懂，不故弄玄虛。
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您好，看到本道題還沒有一個總結(jié)性的回答，我就來試著回答一下。
四川面食的碗底以調(diào)料眾多著稱，最主要的就是：
味料：鹽，復制醬油，味精，雞精，復制醋，姜蒜水，辣椒油（海椒油，紅油），糊辣殼，花椒粉，花椒油，糖，香料油，豬油，芝麻醬，芝麻香油，木姜子油，芥末油（芥末醬）等。
配料：芽菜，榨菜，酥黃豆，油酥花生米，蔥花，香菜，芝麻，黃豆粉，泡菜丁等。
這些調(diào)料的有機組合，有選擇性的放和不放，最終排列組合成無數(shù)種味道。
鹽，雞精，味精。這三種一半選擇四川當?shù)禺a(chǎn)鹽，味精，雞精。四川的鹽多為井鹽，相比海鹽咸度更大，味道也更鮮點。味精一般選擇98%以上谷氨酸鈉含量的，這三種常用調(diào)料基本沒什么太大講究，老板用熟就好。
復制醬油。
我還是那句話，或許有的朋友跟我說他們開店用的醬油就是普通的生抽或者黃豆醬油直接用，一樣一天到晚都是人。但是我還是要說，生醬油不熬熟，是不能用的，它必定帶有銹味和澀味。除非你買幾百塊一小瓶的頭抽醬油。所以，我還是推薦您熬一下，做成四川非常常見的復制醬油。
做法其實不難，當?shù)禺a(chǎn)黃豆醬油，比如重慶就用黃花園。每斤醬油二兩水，倒入鍋里，加入半兩紅糖，半兩冰糖，八角，桂皮，香葉，丁香，草果，白蔻。大火熬開后小火熬30分鐘，加入半兩味精，過濾放涼即可。
復制醬油是四川面食必備的，從重慶小面到成都擔擔面，素椒面；再到雅安的甜水面，以及各地的涼面，都少不了復制醬油。它比一般醬油濃稠，帶有香料的香味以及回甜的鮮味，而沒有生醬油固有的澀味和銹味。是四川面食的底味，也是很多川菜的靈魂。沒有它，這碗面必定遜色。
復制醋。同樣道理，醋也不是買來直接用的。給你打碗料的那一丟丟醋，絕對和桌子上放著的讓你隨便加的不一樣。生醋醋酸大，氣味沖，并不適合直接使用，所以也要經(jīng)過熬制。或許有的朋友又要說自己用的就是生的，我也不反駁，千人千味，適口為珍，適合自己就行。
復制醋的做法很簡單。當?shù)禺a(chǎn)的袋裝醋，一斤醋一兩油，再準備姜片，干辣椒適量。先在鍋內(nèi)把油燒熱后爆香姜片辣椒，沖入醋燒開，小火熬10分鐘，過濾殘渣，加少許味精即可。
復制醋的用處在于合味解膩。且在涼面里更是個主要的角色。
姜蒜水。姜蒜水是在面里提香的，必不可少，但絕不能放多，放多就會搶味。所以一般都是復制醬油量的二分之一或三分之一。
姜蒜水的做法有兩種，一種是姜和蒜的比例1：2。砸碎后倒入溫水，放入適量鹽和雞精攪拌均勻使用。但這種方法比較費工費時，所以現(xiàn)在基本都是按照這個比例放入攪拌機內(nèi)，直接攪成糊狀，再加適量溫水沖開。
第二種由于打的很碎，姜蒜味會更加濃郁，所以如果您自己做，我推薦第二種。
辣椒油（海椒油，紅油），糊辣殼。
辣椒油在四川有無數(shù)種叫法，我這里統(tǒng)稱辣椒油。這是四川面食中至關(guān)重要的調(diào)料，辣椒油好不好，直接影響這碗面香不香。所以各家的做法里，辣椒油絕對是重中之重，秘中之秘。
辣椒油的做法比較繁瑣。簡單的說，就是選擇兩種辣椒，一種提香，一種提辣。放入鍋內(nèi)小火炒到酥脆，下石臼舂碎。再倒入油溫適當?shù)牟俗延停话阋o置12小時才能使用。各家由于不同的做法，有加蔥姜蒜先去掉菜籽油生味的，有加花生，芝麻，核桃提香的，有加香料增香的，甚至還有加入火鍋老油的。做法不同，味道出來也不同。
糊辣殼現(xiàn)在一般是將干辣椒放入鍋內(nèi)炒到焦黑發(fā)糊，然后舂碎而成的辣椒面。它比炒制的辣椒更香，受很多人的喜愛。但是缺點是賣相不好，比較難看。糊辣殼最好當然是放入炭堆里炕焦，這樣香味最好。但一方面沾染煙灰看起來比較不衛(wèi)生，另一方面火候不好掌握，現(xiàn)在已經(jīng)比較少見了。
花椒粉，花椒油花椒粉一般選擇青紅花椒各一半的，青花椒較麻，且氣味清新；紅花椒較香，缺稍有苦味。所以二者混合使用，既可以彌補單一花椒的不足還可以攤薄成本。
花椒粉香味不能持久，一般店里用的辣椒粉，需要過幾天就舂一次，否則用不了多久，香味就跑光了。
花椒油一般用的較少，只適用于某些特定的面食，比如罐罐米線（暫且把米線也叫面食，涼粉類也歸于其中）等。它的做法是花椒用白酒攪勻后，放過油鍋小火慢炸而成，香味比較持久。
糖，香料油這兩個放在一起，是因為他們用的范圍都相對比較窄。比如糖用在米豆腐，涼粉，甜水面上。而香料油用在干拌面，宜賓燃面用的比較多，而湯面就用的比較少。
糖用綿白糖即可，白砂糖也行，但顆粒比較大有時吃到?jīng)]有融化的，口感不好。
香料油一般是以菜籽油+蔬菜鮮料+香料構(gòu)成。一般是菜籽油，芹菜，香菜，胡蘿卜皮，萵筍皮等，再加上常用的香料經(jīng)過小火熬制后過濾而成。
糖是為了提鮮和增加回味，而香料油對于干拌面的提升是非常大的。由于湯汁較少，大量的放豬油會感到膩，所以此時放入香料要比單純放豬油要好得多。
豬油一般四川面食店里的豬油有兩種，一種純豬油；一種豬油菜油各一半。前一種比較老派，后一種比較現(xiàn)代。區(qū)別就是后一種犧牲了一部分香味來降低油膩。
做法很簡單，豬板油切塊，放入水中清洗后，倒入鍋內(nèi)大火熬出渾水后，轉(zhuǎn)小火，放入花椒，姜片，少許白酒。熬到油渣金黃，油吐盡為止。
如果此時加入一半的熟菜油，就是第二種混合豬油了。
芝麻醬，木姜子油，芥末油（芥末醬）芝麻醬的用處是提香，增加粘稠度，可以讓調(diào)料更好的粘貼在面條上，從而提高風味。一般不適用純芝麻醬，我個人認為花生醬八成加芝麻醬二成，不但能完全達到預期的效果，還能不膩，不反胃。因為花生醬的香氣是清香的，向上揚；而芝麻醬的香味是濃香的，向下沉。所以二者混合且花生醬占優(yōu)勢，自然清香占優(yōu)兼顧濃香，更好的達到效果。
木姜子油是在做一些怪味面，拌面是選擇使用的。比較少見，一般用炸花椒油的辦法來炸木姜子油就行了。
芥末油是? ??面，抄手類常用的調(diào)料。比如程涼面。四川的芥末油很特別，它分兩種。一種是常見的黃芥末籽；另一種是一種變異的油菜結(jié)的籽，這種油菜籽的芥末味比前者更重，也更香。
芽菜，榨菜，酥黃豆，油酥花生米，蔥花，香菜，芝麻，黃豆粉，泡菜丁等。芽菜一般選擇宜賓芽菜。切碎洗凈后，鍋內(nèi)下油炒香姜片辣椒，芽菜碎下鍋炒干即可。
榨菜一般當?shù)卣ゲ速I回洗凈切碎，放入開水里汆一道，放涼即可食用。
酥黃豆一般干黃豆泡開后下鍋炸酥，花生米就是一般的油炸花生米。
蔥花香菜從市面上買回成品。
芝麻為炒熟的芝麻。有些店家自己用炒熟的芝麻做芝麻醬放入面內(nèi)，也非常好吃。
黃豆粉一般適用于甜水面，醬裹面等干拌類，用于增香。
泡白菜，泡蘿卜，一般有需要的佐餐食用。
以上就是四川面食類常用的調(diào)料，我給它做一個匯總，大家可以直接看我的答案就行了，不要去翻找浪費寶貴的時間。還望對大家有所幫助。打字不易，手都麻了，謝謝大家瀏覽。
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