當(dāng)?shù)孛窀枳糇C：“八公山，珍珠泉，做的豆腐嫩又鮮，吃了豆腐賽靈丹，不成神，也成仙！”。
元代女詩(shī)人鄭允瑞在《豆腐》一詩(shī)中詠道，“種豆南山下，霜風(fēng)老莢鮮。磨礱流玉乳，蒸煮結(jié)清泉。色比土酥凈，香逾石髓堅(jiān)。味之有余美，五食如外傳。”她從原料、豆腐的制作過程到成品都有描述，極力贊美豆腐的色、香、味、美，并譽(yù)為“五鼎食”。
久聞淮南豆腐美名，神往品嘗豆腐已久。在此間正在召開的第十一屆豆腐文化節(jié)里，本社記者與豆腐家族“聚會(huì)”在豆腐宴上，有幸嘗到了大快朵頤的豆腐大餐。
大戰(zhàn)豆腐三百回合前，當(dāng)?shù)厝私榻B說，淮南豆腐菜是以豆腐為主要原料，輔以不同配料，經(jīng)過不同烹調(diào)方法和制作工藝制作出來的，具有濃郁地方特色的菜肴，是營(yíng)養(yǎng)學(xué)、藥理學(xué)和神話傳說的完美結(jié)合，具有口感細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)味美，是美食林中的一支奇葩。
“莫道豆腐平常菜，大櫥烹成席上珍”，落座之時(shí)已經(jīng)有十來道豆腐佳肴等你品嘗，塊、條、片、絲、丁、末狀都有，炒、爆、煸、煎、熬、煨、拌、鹵、蜜汁、拔絲、叉燒等等烹調(diào)方法調(diào)成的豆腐大餐，看的你是眼花繚亂，吃到嘴里口感很是細(xì)膩綿滑。不是美食家的我們只覺得好吃、真的好吃，其味在清淡中藏著鮮美，吃起來適口清爽生津。推杯換盞間消滅大片佳肴，服務(wù)員報(bào)菜名的聲音敵不過美食的吸引力，在吃夠豆腐菜喝飽豆腐湯時(shí)，我們忘了豆腐宴上菜的名稱，只知道原來豆腐除了和白菜、粉絲組合，還可以和嚇、蟹成行。
看起來賞心悅目，吃起來味美溢香的豆腐美食物，誘惑著坐上客們，充分利用肚中的空間，一次次拿起筷子或湯勺。
聽當(dāng)?shù)厝苏f，此地豆腐是用澄清味甘，終年不竭的八公山泉水制成，同時(shí)豆腐發(fā)源地周圍農(nóng)民世代相傳的高超技藝，使八公山豆腐獨(dú)具特色，久盛不衰。細(xì)若凝脂，潔白如玉，清鮮柔嫩，托于手中晃動(dòng)而不散塌，擲于湯中久煮而不沉碎，營(yíng)養(yǎng)倍加豐富。
在《同一首歌》走進(jìn)淮南的晚會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，淮南市四位名櫥當(dāng)場(chǎng)獻(xiàn)藝豆腐名菜。歷時(shí)十個(gè)小時(shí)制成長(zhǎng)二點(diǎn)三米、寬一點(diǎn)三米、重以噸計(jì)的世界大豆腐也展現(xiàn)舞臺(tái)示人，現(xiàn)場(chǎng)觀眾為之驚嘆不已。海內(nèi)外賓朋為能在淮南品嘗到鮮美豆制食品，而稱奇樂道。
淮南人則自豪地說，自淮南王劉安發(fā)明豆腐以來，淮南豆腐菜肴歷經(jīng)繼承、創(chuàng)新、發(fā)展，成為大眾美食中的一支奇葩。以豆腐為原料制作的菜肴種類繁多，風(fēng)味各異，在美食林中爭(zhēng)奇斗艷。它以口感細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，成為綠色素食第一品，深受消費(fèi)者喜愛。
因豆腐的保質(zhì)、保鮮的時(shí)間很短，致使它的銷售半徑有限，“品位到地地道道、花色各異的淮南豆腐大餐僅于淮南”。
淮南豆腐文化節(jié)在哪個(gè)地點(diǎn)舉行？
每年都是在9月15日-9月17日舉行，一般安排都是15日上午是八公山旅游節(jié)開幕，然后當(dāng)天晚上是正式的豆腐文化節(jié)開幕式（也就是常講的豆腐節(jié)晚會(huì)），17日晚上是豆腐節(jié)大型焰火晚會(huì)（閉幕式），中間這幾天都是各個(gè)簽約儀式，不過據(jù)說今年的房地產(chǎn)交易會(huì)辦理房產(chǎn)證有優(yōu)惠。再然后這期間一直到國(guó)慶節(jié)結(jié)束，在龍湖公園都有大型燈會(huì)。中國(guó)豆腐文化節(jié)是由原商業(yè)部、原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部、原國(guó)家國(guó)內(nèi)貿(mào)易局、中商會(huì)先后分別與安徽省人民政府主辦，淮南市人民政府承辦，每年9月15日海峽兩岸（淮南、臺(tái)北）同時(shí)舉辦的，集文化、旅游、經(jīng)貿(mào)于一體的國(guó)際性商旅文化節(jié)慶，自1992年起連續(xù)在淮南舉辦了十三屆。
臘月二十五，磨豆腐，滿洲人有哪些美味的豆腐菜？
到今年農(nóng)歷新年，已經(jīng)處于倒計(jì)時(shí)，我們將連續(xù)借節(jié)日的氣氛，談一下滿洲民族的歷史與文化。上接我們平臺(tái)發(fā)的文章《 小年過后，滿洲人開始忙年》，昨天文章主要講，按老北京順口溜：二十四掃房日，所以講為何小年后，首要任務(wù)是打掃衛(wèi)生。今天是臘月二十五，按老北京順口溜：二十五磨豆腐。滿洲的一大特產(chǎn)是大豆及大豆制品，滿洲大醬，算是滿洲文化的一個(gè)標(biāo)志化產(chǎn)物，但一般文章很少專門談豆腐。
因?yàn)闈M洲盛產(chǎn)黃豆，所以就出了大醬等特產(chǎn)，過去滿洲人家?guī)缀跫壹叶加么蟾字谱鞔筢u。那么豆腐呢？今天就主要說一下滿洲豆腐，我們知道，滿洲本是漁獵民族，歷史上長(zhǎng)期以肉食為主，但入關(guān)后，尤其到晚清衰落，滿洲八旗陷入貧困，吃肉少了，只能借植物蛋白的豆腐來代替昔日的肉味，所以自晚清以后，滿洲日常菜譜里，就離不開豆腐，這或許就是把準(zhǔn)備過年，專門給定義為一天的主題。
我們以前發(fā)的老顧的一篇文章中說：“北京城像一塊大豆腐，四方四正。城里有大街，有胡同。大街、胡同都是正南正北，正東正西。”老北京旗人把北京城比喻為一塊大豆腐，這也說明老北京旗人對(duì)豆腐的喜愛。
老北京小吃，離不開豆腐腦和老豆腐，老舍先生的小說《駱駝祥子》中的一段精彩描寫，體現(xiàn)出老舍先生對(duì)北京老豆腐的喜愛。小說這樣寫道：“歇了老大半天，他到橋頭吃了碗老豆腐：醋，醬油，花椒油，韭菜末，被熱的雪白的豆腐一燙，發(fā)出點(diǎn)頂香美的味兒，香得使祥子要閉住氣；捧著碗，看著那深綠的韭菜末兒，他的手不住地哆嗦。吃了一口，豆腐把身里燙開一條路；他自己下手又加了兩小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已濕透了褲腰。半閉著眼，把碗遞出去：再來一碗！”
這段文字只講到了佐料，沒講鹵汁，在老北京，如果是好的攤位，佐料要有醬豆腐汁、鹵蝦油、韭菜花、芝麻醬、辣椒油等。老舍先生用精彩語言寫出北京老豆腐，透過文字，都能聞到食品的香味。
豆腐腦和老豆腐這兩樣菜的原料都是黃豆，兩個(gè)菜關(guān)鍵區(qū)別就在一道工序，就是“點(diǎn)鹵”所用的 “凝固劑”的原料上差別。豆腐腦是用“石膏”點(diǎn)鹵，(食用石膏)凝固后的豆?jié){質(zhì)地細(xì)嫩，頗似白花花的“腦漿”，故稱“豆腐腦”。
老豆腐而用“鹽鹵”點(diǎn)鹵，(氯化鎂結(jié)晶所形成的鹵塊，是制豆腐常用的凝固劑)這樣制作出來凝固后質(zhì)地老? ?，頗似豆腐，故稱“老豆腐”。
這兩樣菜，在老北京經(jīng)營(yíng)者不同，老北京賣老豆腐的多是河北人，而經(jīng)營(yíng)豆腐腦的多是回民，比如老北京著名的豆腐腦馬。豆腐腦白也很著名，其字號(hào)叫“西域齋”，創(chuàng)始人祖居山東臨清，清朝同治年間進(jìn)北京，并從事售賣豆腐腦的生意。
滿洲人還愛吃一種豆腐制品，叫水豆腐，我們平臺(tái)曾發(fā)過鳳城白旗三臺(tái)的原創(chuàng)文章，其中就有一段談了水豆腐的制作，這里就節(jié)選一下：
老滿洲人家吃水豆腐，水豆腐就是用鹵水點(diǎn)好的豆腐，不壓塊，不去掉水分，而是直接吃水豆腐。遼東老營(yíng)子老堡子里的水豆腐上講究，自己家的黃豆，泡一天二宿，第三天早上用清泉水清洗干凈，連水帶泡好的豆子一起上磨推，用石磨磨成生豆?jié){。生豆?jié){用白布（白棉布）過濾豆?jié){中的渣子和黃豆皮，濾成純豆?jié){，用大鐵鍋熬，大火熬，體會(huì)鍋底略微糊了的滋味，豆?jié){的香氣四溢。
豆?jié){熬好了，點(diǎn)豆腐是關(guān)鍵，需要技術(shù)，滾開的豆?jié){往里面點(diǎn)鹵水，逐漸點(diǎn)，直到看見豆?jié){開始出花為止，靜止一會(huì)兒，豆?jié){就開始凝固成水豆腐。豆腐凝結(jié)成以后，慢慢撇除浮水，水豆腐就成了。
老滿洲人吃水豆腐更是講究美味，做好的水豆腐撈干的，再用骨頭湯熬制。水豆腐下豬骨頭熬制的高湯里煮頓，全部都用高湯濃湯熬煮。煮好的水豆腐，加咸淡、香菜、蔥花。
不僅滿洲本土流行吃水豆腐，在河北青龍滿族自治縣，那地方的水豆腐也是一道名稱，進(jìn)入青龍大街小巷，很多賣這道名吃的，一般是小盆10元，大盆15元。另外可以加多種小料，均是免費(fèi)。但名稱不同，有的叫青龍水豆腐，有的叫青龍老豆腐，實(shí)際上是一回事。據(jù)稱，由青龍水做出的水豆腐含水量在85%-88%之間。青龍縣為半山區(qū)，水質(zhì)為國(guó)家一級(jí)水標(biāo)準(zhǔn)。就因?yàn)樗茫?a href='/xiaochi/1910' target=_blank>青龍水豆腐，有其他地方做不出的美味。
鳳城白旗三臺(tái)還談到滿洲特色美食凍豆腐，這里再節(jié)選一段：
凍豆腐在老滿洲旗人人家的席面上，可是不能只有豆腐味，上好的，講究的，那得是入味，就美。
旗人吃凍豆腐，鍋?zhàn)?/a>為主，燉菜。凍豆腐下鍋?zhàn)拥贸猿鰜碇髁系奈兜溃苡玫絻龆垢佔(zhàn)佑袃煞N，一種叫酸菜白肉鍋?zhàn)樱@就得要求燉出來的凍豆腐，得有肉香，得有酸菜< a href='/techan/38110' target=_blank>燉肉的味道。二一樣說就是野味鍋?zhàn)樱烊顺藻佔(zhàn)樱砸拔跺佔(zhàn)訛橹鳎巴萌狻⒁半u肉、野豬肉、狍子肉，講究這個(gè)凍豆腐燉出來，得入味，吃一口得能吃出來主料野味的風(fēng)味。
這就有人說，買的凍豆腐燉出來也沒有主料的味道啊，勉勉強(qiáng)強(qiáng)也就是豆腐味而已。您說差哪兒？還是真差，差就差在凍豆腐的制作工藝上。凍豆腐現(xiàn)在是用冷凍機(jī)和冰箱冷凍的，不論是工廠制作還是個(gè)人家自己做，都是把買來家的豆腐涼涼了，在切塊，再冷凍。結(jié)果，這凍豆腐味就差，尤其是燉鍋?zhàn)泳筒蝗胛丁＿@是什么毛病呢？豆腐肯定是好豆腐，怎么做成了凍豆腐，就有差距了？程序，手續(xù)上，出來毛病。
遼東鳳凰城白旗的老滿洲旗人人家，制作凍豆腐講究專門壓豆腐、搓板凍豆腐。熱的水豆腐壓成塊以后，趁熱第一時(shí)間就放到冰天雪地里冷凍，一氣凍透。道理也簡(jiǎn)單，就是不給豆腐一個(gè)冷卻的過程，豆腐冷卻了、會(huì)丟失水分，會(huì)緊縮，這樣的涼豆腐凍出來，豆腐塊里面水分少，冰的結(jié)晶就少，凍豆腐回暖化開以后，內(nèi)部蜂窩就少，燉煮的時(shí)候就不入味。而高溫的新成熱豆腐，放在零下二十度的露天地，瞬間就凍上，豆腐塊里面的水多，冰晶體積大，數(shù)量多。等凍豆腐食用的時(shí)候一回暖，一化了，凍豆腐塊里面就都是蜂窩，豆腐勁道，內(nèi)部蜂窩空隙對(duì)，燉肉就入味。這樣的凍豆腐，吃起來才有嚼勁兒，口感好，不僅有豆腐味，還入肉味，美就出來了。
說就是冷熱這么點(diǎn)差距，凍豆腐味道就不一樣？當(dāng)然不全是。還是得說遼東鳳凰城白旗的水好，點(diǎn)出來的豆腐品質(zhì)好。老滿洲旗人人家做豆腐，鹵水大豆腐，豆腐筋膜干物質(zhì)含量高，出來的凍豆腐油性大，膠質(zhì)好，蛋白品質(zhì)好，凍成凍干豆腐塊的時(shí)候勁道足，吃起來不囊、不糯，口感有嚼勁兒。自然就是好。
清西陵滿族聚集地，也流傳一道豆腐名吃，叫慈禧釀豆腐。這個(gè)據(jù)說是老佛爺慈禧最喜歡愛的一道菜，其實(shí)就是炸豆腐夾肉餡，用湯燒軟了，味道相當(dāng)不錯(cuò)，口感特別好，豆腐軟嫩但因?yàn)檎ㄟ^了卻還帶有韌性。
在滿洲故地，還流傳一道據(jù)說是康熙爺賜名的豆腐菜，叫八寶豆腐。當(dāng)?shù)剡€流傳一則傳說。
相傳，康熙爺?shù)诙螙|巡，乘船沿松花江巡察，駕臨松嫩交匯處——三岔河口（今俗稱三江口），也可能吃的東西油膩，也可能有點(diǎn)水土不服，只感覺胸悶腹脹，大便不通，無心欣賞美景。當(dāng)?shù)?a href='/techan/11533' target=_blank>歐李園主白老婆進(jìn)獻(xiàn)歐李，歐李是當(dāng)?shù)匾环N水果，康熙爺吃后，很快通便，心情愉悅，問是何種水果，白老婆說：這水果叫歐李。康熙爺很高興，封園主白老婆為貢差，從七品，每年秋季押運(yùn)歐李貢品赴京。
其后白老婆又給上了一桌當(dāng)?shù)氐奶厣耍桌掀派系囊坏啦? ?雜燒豆腐，是大豆腐加雞肉、香茹、玉蘭片、松子仁、瓜子仁、蝦皮等制作的。康熙說很喜歡這道菜，但認(rèn)為這個(gè)名太俗，給御賜名叫“八寶豆腐”。并說：等白老婆進(jìn)京進(jìn)貢歐李的時(shí)候，再給做這道菜。于是這道八寶豆腐，就在當(dāng)?shù)亓鱾鏖_來。
作者富察春兵
滿族文化網(wǎng)原創(chuàng)文章。
云南特色包漿豆腐的紅油豆腐乳怎么做啊
包漿豆腐沒有湖南臭豆腐有名，所謂包漿，就是外層烤熟了之后，內(nèi)層卻是漿液，咬下去燙口，但漿液十分香濃。包漿豆腐是紅河州的一種著名小吃，九十年代初由開遠(yuǎn)市看守所旁一對(duì)開小館子的夫婦所創(chuàng)，據(jù)說最初只是因?yàn)橹谱鬟^程中的一次手誤而成，夫婦二人試嘗之，味極美，遂成為獨(dú)家絕藝，之后好食之人聞香而至，久之成名。
做法：在正常程序的制作過程后要經(jīng)過捂的工序，也就相當(dāng)于快速發(fā)酵。把豆腐塊整齊堆放在篩子里用潔白的紗布和土布（以前自己紡的那種）包裹嚴(yán)實(shí)放在通風(fēng)地帶，如果是冷天的話還得蓋上新鮮稻草，天熱則蓋上沙網(wǎng)。一般需要2到4天時(shí)間，生了則酸且硬，過了則太軟，沒法烤制。熟好的豆腐用炭小火慢慢烤制，不放油自然烘熟。加上用炭灰焙制的干辣椒，花椒，茴香籽，花生（碾碎），
吃法：一般油炸和烤吃最常見，油炸要趁熱吃，而烤的則要等一等，還有一點(diǎn)余溫時(shí)最美味。吃時(shí)用芝麻，鹽和味精粉調(diào)成的佐料蘸著趁熱放嘴里（小心燙到舌頭）。
保山的美食有哪些？
保山美食以騰沖為代表，在云南獨(dú)樹一幟，具有油而不膩、酸辣有度、香而爽口的特點(diǎn)。最著名的特色菜有大救駕、餌絲餌塊、大薄片等，鍋?zhàn)右彩秋L(fēng)味代表，可在騰沖賓館品嘗。除此之外豆?jié){米線、涼豆粉、火燒、酸辣湯、青辣子拌雞樅等都是值得一嘗的風(fēng)味小吃。騰沖菜略咸，口味清淡的朋友可提醒廚師少放鹽。
大救駕
大救駕是云南騰沖縣最出名的小吃之一，是炒餌塊的一種，制作的方法是將餌塊切成小片，再加上火腿、雞蛋、肉、蘿卜、番茄等，一起放在鍋中爆炒而成。
大薄片
大薄片是一道考驗(yàn)廚師刀技的菜，其原料為豬的耳朵、舌頭和嘴，加工方法極為特殊，制成后煮熟放涼，切成薄如紙、大如掌的片，丟到墻上不會(huì)下落，故以得名大薄片。蘸上配好的作料吃。
餌塊餌絲
餌塊是騰沖的傳統(tǒng)特色小吃，用大米制作，再配以鮮肉、火腿、雞蛋、冬菇烹飪而成。餌絲是將餌塊制成絲狀，有鮮餌絲和干餌絲兩種，吃法同餌塊相同。