風(fēng)干饃饃瓜泡馕：敦煌氣候干燥，有風(fēng)干牛羊肉，風(fēng)干饃饃，風(fēng)干蜜瓜。風(fēng)干饃饃耐存放，干嚼起來咯吱咯吱掉末，像一塊干燥的海綿，吸水力很強(qiáng)，一般是泡水或者泡西瓜食用。風(fēng)干饃泡西瓜是敦煌夏日代替主食的吃法，一般是先半塊西瓜里插進(jìn)風(fēng)干饃塊，瓜水會馬上吸足，馬上拿出來食用，動作慢了饃就會融進(jìn)西瓜變成面糊，到后面就是拿小勺子把西瓜瓤挖成小塊與饃塊混勻慢慢食用。敦煌的涼皮、漿水面和風(fēng)干饃饃泡西瓜尤其是愛美女士夏季必備的減肥代餐食品。
陜北風(fēng)味小吃之話說羊肉泡饃和肉夾饃
吳歌原創(chuàng)/餐飲文化
6月底飛去西安，開啟了一周的大西北風(fēng)味小吃之旅。
提起西北風(fēng)味小吃，首先想到的一定是羊肉泡饃和肉夾饃。
羊肉泡饃的美味十分誘人。拿上好的白面饃饃掰碎了，放入鍋內(nèi)用羊肉湯煮了，加入粉條或者粉絲，倒入大碗，再擺入幾大塊煮得透爛的鹵羊肉，撒上蔥花、香菜末、胡椒面、口味重的鮮紅的辣椒醬，無論色香味，都是絕佳。吃羊肉泡饃是必須以糖蒜相佐的，喝一口羊湯，吃一個糖蒜，正應(yīng)了雀巢咖啡的那句廣告：味道好極了！如果嫌棄羊肉有膻味，那可以改成牛肉泡饃，牛肉湯雖然沒有羊肉湯那樣的鮮肥，也非常好喝，如果采用的是出自陜北以北大草原的生態(tài)鹵牛肉，那滋味就更加難以言說了。
肉夾饃所用的饃，與羊肉泡饃的饃略有區(qū)別，那是一種酥脆的饃，烘烤熱了，頂頭切開一刀，留著下邊連住，把煮得透爛的五花大肉切細(xì)了，填入饃的那道切口，肉里的油滲入饃的內(nèi)層，咬一口肉的肥美饃的脆香，塞滿一嘴。肉夾饃中加入的大肉，分為三種，一種是普通，那是肥肉稍多一點(diǎn)，而且不一定是五花肉；一種是優(yōu)質(zhì)，那是五花肉肥瘦相間的得恰到好處，瘦肉略多一些；還有一種是純瘦肉，取自前腿或者后腿的瘦肉，這符合那些絲毫不愿意吃肥肉的女孩。
詞典說，饃，是一種面制食品，用面粉用發(fā)酵，蒸熟，做成半圓狀，北方叫饃，南方叫饅頭。因此，南方有一些賣肉夾饃的小店鋪，用那種薄薄的白面饅頭塞入烤肉當(dāng)成肉夾饃賣，這其實是糊弄南方吃客的。陜西羊肉泡饃和肉夾饃的饃，都不是用蒸籠蒸出來的，而是鐵鍋烙出來的，其性狀更接近于面餅而不似饅頭，比蒸出來的饅頭更硬實更有咬勁。如果用南方那種白面饅頭做出肉夾饃，那就幾乎喪失了這道美食原本的西北風(fēng)味，因為你吃的根本不是正宗的肉夾饃，而是饅頭夾肉——南方的菜館里經(jīng)常可以吃到白面饅頭夾紅燒肉或者小炒肉。
饃，是個形聲字，從食從莫，莫，指夕陽西下，轉(zhuǎn)義為“太陽西下的地方”。中國古人認(rèn)為太陽西下就是“莫”，太陽西下的地方在西北，甘肅和陜北一帶。食與莫聯(lián)系起來，就是指太陽隱沒地方的食物。所以，西北地區(qū)的饅頭，習(xí)稱為“饃”。饃也有用蒸籠的，比如黃饃饃，是用糜子粉或者小米粉調(diào)和、發(fā)酵，再用紅豆沙做餡，上籠蒸熟，至今是陜北一道著名小吃，上了央視的“舌尖上的中國”。顯然，用鐵鍋烙的饃的歷史應(yīng)該比蒸籠蒸的饃更早，制作這種饃操作簡單，對烹飪工具的使用也比較簡單，同時也比蒸出來的饃更加容易保存，可以放置較長的時間而不易霉變。
說起羊肉泡饃，我首先想起的居然是梁生寶，這是一位山西老作家的一部老作品《創(chuàng)業(yè)史》中的一個人物。合作化的積極分子、青年農(nóng)民梁生寶為合作社去買稻種，一路省吃儉用，隨身帶了一些饃做干糧，卻舍不得買碗羊肉湯泡饃，只央求飯鋪老板給一碗熱水泡饃當(dāng)晚飯。所幸，這樣的年代早已過去了。
這次，吳歌在陜西走了近兩千公里，多個城市，包括黃土高原與草原交界處的幾個縣城，都已經(jīng)看不到有梁生寶這樣的窘態(tài)了。這些縣城的小吃店小飯館門口，張貼著招工廣告，開出的條件是服務(wù)員每月收入2200至3000元加提成獎勵，而店堂里常常是吃客盈門。即便是延川縣山溝里的梁家河村，據(jù)說現(xiàn)在的人均年收入也已經(jīng)接近兩萬元了，這個收入足以讓農(nóng)民們吃飽吃好不必像梁生寶那樣了。
在比延安更北邊一些的榆林，我品嘗了陜西肉夾饃，是在陪同我們這次小吃之旅的延波兄弟店里吃的。延波兄弟開了一家“延波米線”的餐飲店，幾年來已經(jīng)發(fā)展成幾乎遍布榆林市縣的二十多家連鎖店，除了米線之外，涼皮、面皮、肉夾饃都是熱門產(chǎn)品。在榆林綏德的店里吃了一次，又在榆林城里的店里吃了一次，非常美味，饃很酥脆，肉很香很爛很入味，量還很大，我們幾個江南人每人都只吃了半個，配上米線，咬一口饃，喝幾口湯，美滋滋的。
后來，在西安城里的一條老街上，正對著著名的民辦高校“西安外事學(xué)院”的一個巷口，看見有賣肉夾饃的小攤，是一對小夫妻經(jīng)營的，男的烤饃，收錢，女的剁肉，夾肉，吃的人還挺多。兩個中年漢子各要了一個，還吩咐肉要略肥一些，女?dāng)傊魈匾馇辛艘黄嗜饧?xì)細(xì)剁碎，給夾進(jìn)了饃，倆漢子就坐在小攤的板凳上，吃得津津有味。一對小年輕過來，男的要了優(yōu)質(zhì)的，為女伴則要了一個純瘦肉的，不一會，他們就邊吃著肉夾饃邊逛街去了。
延波兄弟引導(dǎo)我們在西安城里的回民街吃羊肉泡饃，已經(jīng)是這次陜北小吃之旅的結(jié)束之夜了，第二天下午，我們就離開了美味難舍的西安，飛回無錫。在陜北走了那么些天，吃了那么些好吃的特色小吃，就是沒碰一次羊肉泡饃，不只是因為特色美味太多吃不過來，還是故意留著最后畫龍點(diǎn)睛。不過，終究沒與名氣最大的羊肉泡饃只相逢不相識。
回民街在西安鼓樓前面一條縱向主街與幾條橫向輔街，構(gòu)成了最具西安特色的景觀街區(qū)，每天引來滿滿的人群。我們?nèi)サ哪翘欤呀?jīng)是傍晚七點(diǎn)多鐘，看了一天市場，雖然身心疲憊，但這回民街時必須去一看的，不然，小吃之旅一定是留下缺憾了。
西安號稱十三朝古都，漢唐京城所在，但看到鼓樓和鐘樓，還是可以發(fā)現(xiàn)，這已經(jīng)是明朝的建筑風(fēng)格了，半點(diǎn)漢唐氣象都沒有，但其高大巍峨還是令人震撼的。足以令人想到，這西北重鎮(zhèn)，當(dāng)年是如何深受朝廷的看重！
回民街緊貼著西安鼓樓，一直向前延展。兩邊布滿了特色風(fēng)味小吃，一家店鋪緊挨著一家店鋪，人行道上也排滿了攤點(diǎn)，路旁的樹干上，電桿上，掛滿了飄揚(yáng)的旗幡，老孫家，老王家，老米家，岐山，綏德……全是廣告，一路看去，猶如走入了陜西風(fēng)味小吃露天博物館。那天西安下著大雨，但顯然沒有影響到逛街的吃客們，滿街人頭濟(jì)濟(jì)，撐著各色雨傘，甚至還有冒雨觀景排隊買心儀小吃的人。
回民街的風(fēng)味小吃很多，各種烤肉，各種面食，但最引人排隊品嘗的還是肉夾饃，而門面最大的就是羊肉泡饃了。可見，羊肉泡饃和肉夾饃在陜西風(fēng)味小吃中的地位之重要，以及被人們所認(rèn)知之廣泛。門面堂皇的羊肉泡饃店，主要是兩家招牌，老孫家羊肉泡饃和老米家羊肉泡饃，金匾黑字，每個字都有幾十公分大小，但仔細(xì)看了，這老什么家之中也是有些奧妙的，比如有的打著百年老米家，有的打著正宗老孫家，還有真正老孫家，等等，讓我不禁想起蘇州和無錫曾經(jīng)有過的熟肉店陸稿薦，不也有老陸稿薦，真正陸稿薦，正宗陸稿薦等各種招牌嗎？大概是在發(fā)展過程中，沒有品牌理念，到后來跟風(fēng)者眾多，或者是家族各支分割使用了品牌，這后果很嚴(yán)重，會讓人分不清真假。
延波領(lǐng)我們?nèi)チ伺c回民街相交的西羊市街，從街頭差不多走到街尾，有一家老米家羊肉泡饃。這家鋪?zhàn)用黠@沒有前面看到的幾家老米家羊肉泡饃熱鬧，但它的匾額上有幾個小字：正宗的。延波說，這是他從前來吃過的一家，覺得風(fēng)味很地道。
夜空里淅淅瀝瀝的下著雨，我們坐在老米家的廊檐下，一小塊一小塊的剝著饃，把掰碎的饃放到大碗里。現(xiàn)在許多羊肉泡饃店已經(jīng)采用機(jī)械切饃了，而這家店還采用讓客人自己掰饃的方式，大概也算保留一種地道傳統(tǒng)風(fēng)味吧，但延波的弟弟延浪卻悄悄跟我說，這是店里偷懶節(jié)省人工。
懂行的人說，羊肉泡饃的饃，要掰的細(xì)碎才好吃。我是外行不會掰，延浪是懶得細(xì)掰，結(jié)果我們掰好的饃端給了廚房，廚師沖我們笑笑，就揮手讓我們?nèi)サ戎恕：闷娴氖牵覀儍赏腽x端進(jìn)去晚，端出來卻比別人早。我沾沾自喜的開 吃了，延浪卻告訴我，我們這兩碗被簡化了加工，羊肉泡饃的饃是必須先用羊湯煮一下的，煮到饃軟，湯里微微起稠，然后才加入粉絲、羊肉和其他調(diào)香佐料。而我們因為饃掰得大了，廚師就不煮了，給我們沖成清湯。不過，我覺得滋味還算不錯，只是量有點(diǎn)多了，因為每份兩個饃，我把兩個饃都掰在里面了。
濛濛夜雨之中，我們坐車返回曲江池畔的酒店，順道瀏覽這座十三朝古都的夜景，途徑大漢未央宮舊址，忽然想起了漢武帝，以及他最喜歡的那位驃騎大將軍霍去病。18歲的霍去病曾率領(lǐng)800驃騎兵，突襲匈奴主力，斬殺2000多敵軍。我想，長途奔襲大獲全勝的那夜，驃騎兵們一定在篝火下用大鍋煮了羊肉，掰碎掛在馬背上的干糧——饃，大口地痛飲著美酒，大口的吞咽著肥美的羊肉泡饃，而那羊肉泡饃，一定比如今成為小吃的那種更加粗獷，更加多肉，更加肥美，更耐咬勁，更加令人熱血沸騰……
欲知陜北小吃之旅還遇到什么難忘美味，請待下篇。
吳歌，文化學(xué)者，品牌戰(zhàn)略學(xué)者，資深媒體人，副教授。有《古今多少事》《企業(yè)文化ABC》等著作。寫過“江南望族”、“吳說餐飲等專欄”。
讓沁縣干饃也坐上互聯(lián)網(wǎng)的快車
攝影師在這深秋的沁縣街上，回鄉(xiāng)后的我一個人默默地走著，風(fēng)吹過，橘黃的樹葉紛紛落下，大街上仿佛處處都是美景，又一次回到水城，想念的是哪一口家鄉(xiāng)味道，想見的更是那水城佳人。總想問一下你們回家后的第一頓飯，也總想把我家鄉(xiāng)的美食分享給大家。擦面，燴面，饅頭燴菜米湯，一個個屬于家鄉(xiāng)的味道總是那般誘人。每一次回鄉(xiāng)總是先與食物為伴，故鄉(xiāng)的每一家小店都有你值得留戀的味道。
干饃，一種屬于沁縣人自己的美食，這種食物縣城街頭比較多見，從早餐的羊湯泡干饃，再到中午土豆絲炒干饃，到下午的鹵肉干饃，一種美食，就能夠解決沁縣人的一日三餐，從我記事起的一塊錢3個，到現(xiàn)在的一塊錢一個，價格漲了，但家鄉(xiāng)的味道還在，情懷還在。作為沁縣人每日離不開這種味道，那些遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)的沁縣人但凡有返鄉(xiāng)機(jī)會，或是聽著有故鄉(xiāng)人來，必然也會第一時間想起干饃的滋味。
記憶中上初中時的上鋪?zhàn)≈男值芗抑芯褪谴蚋绅x，家里人都是非常熟練，在一次交錢過程中，他給我算著他母親需要打多少干饃才能交的齊費(fèi)用。當(dāng)我們在品味美味的時候，可以看看干饃的文化，看看傳承著的干饃人。
在沁縣，貢米沁州黃是當(dāng)?shù)赜忻奶禺a(chǎn)，沁州黃的故事也很多，在沁州黃的展覽館我一處處品味著他的故事。作為美食干饃，缺乏了歷史文化價值，人們只是把他當(dāng)作茶余飯后的零食。
守護(hù)名米30年沁縣干饃，不僅承載著悠久歷史，還蘊(yùn)含著農(nóng)耕文明智慧的食品。2010年，沁縣干饃被列為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。干饃界有句話就是好的干饃人是把臉烤黑的，再黑的臉也不能把干饃烤黑。
干饃作為沁縣地方特色。“打干饃說容易也容易，說粗淺也粗淺。”烹飪能被稱為一門藝術(shù)，這其中便有些天賦成分，同樣的食材做成的食物，味道便是有千萬種之多。干饃不單單是一塊死面團(tuán)烤熟，是幾代人熟悉的味道，是沁縣人一日三餐的標(biāo)配。干饃好不好吃，全得看廚子手藝。據(jù)說這也與沁縣的水也有關(guān)，可我只當(dāng)時聽著說笑。
在做新媒體的這幾年來，也結(jié)識到了不少各行各業(yè)的人群，其中就有打干饃的三 寶（位置就在北街菜市口），他正真的把沁縣干饃通過互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行著傳播。看著他將水城特產(chǎn)一此次通過快遞發(fā)往外地，又為多少個在外鄉(xiāng)親送上了家鄉(xiāng)味道。
沁縣干饃夾上肉，那味道絕了！每天吃一個都不覺得厭……
很少見有哪個中國人會不承認(rèn)中華美食的博大精深，中國人對食物的態(tài)度，是世界上最認(rèn)真也是最深刻的。這是因為中華美食中，不僅蘊(yùn)含著色香味，還有鄉(xiāng)愁，以及文化。在沁縣人的生活中，就有一種離不開的美食，它叫干饃。
非遺
檔案
名稱：沁州干饃制作工藝
類別：傳統(tǒng)技藝
級別：省級
傳承地：沁縣
傳承人：張慶宏（已故）
干饃和一座古城
▲沁縣干饃。（資料圖）
11月7日，沁縣街頭。一位中年男子站立在烤爐旁忙碌著，一個個顏色淡黃、形為癟圓、中空有芯的餅狀食物從爐膛中取出，等候著人們前來購買，這種看上去再普通不過的食物被稱作“干饃”，是沁縣人最鐘愛的傳統(tǒng)食品。沁縣文化館工作人員申莉告訴記者，干饃是沁縣傳統(tǒng)名產(chǎn)名吃之一。在沁縣，哪怕是再小的一座村莊里都能找到一個打干饃的小鋪。
事實上，任何一種特色美食大多具有鮮明的地域特征，正所謂東辣西酸，南甜北咸，它在滿足人們味蕾的同時，也折射出不同地域的生活氣息和習(xí)俗。說起干饃，必提及它的前綴“沁縣”(古稱沁州)——這座歷史悠久的古城。史載，沁縣最初是晉侯封給晉國公族羊舌氏的食采之邑，晉國稱霸中原時，曾在沁縣如今的轄區(qū)內(nèi)修筑過一座城，名為銅鞮宮，都城在曲沃的晉侯曾多次在此地接受過諸侯進(jìn)貢和進(jìn)行軍事談判，可見銅鞮宮當(dāng)年的重要。
關(guān)于干饃名稱的由來還有一段傳說。相傳唐高祖李淵當(dāng)年起兵反隋時被困沁縣，沁縣徐村的徐懋公援糧救急，給李淵的部隊送去了小麥粉，可是軍中的鍋、碗及灶具都在戰(zhàn)斗中被打碎，無法做飯。于是徐茂公讓大家壘好爐灶，將和好的面團(tuán)揪成小劑制成小餅貼在鍋片上，放入灶中烤成干餅，送給李淵及士兵們充饑。李淵吃后感覺噴香、酥脆，便問徐茂公這叫什么餅子？徐茂公說，此餅無油無鹽，是用小火干烤而成的，就叫“干饃”吧。此后，這種美食便在沁縣、武鄉(xiāng)、沁源民間一帶流傳下來。
中國人對食物的理解，常常存在一種加以變化、加以精細(xì)地調(diào)理，讓它呈現(xiàn)出與原體不同的狀態(tài)，這既是一種神秘又代表文明的高度。勤勞、智慧的沁縣人民對食物有一種特別的態(tài)度，不僅拿它來果腹，體會一菜一羹的味道，而且懷著對食物的理解，在不斷地嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感。從一把普通的面粉到一個飄著麥香的干饃，這種美食已凝結(jié)在沁縣這座古城的水土和人情之中，成為當(dāng)?shù)厝诵闹凶顪嘏脑亍?/p>
干饃和一位傳承人
▲當(dāng)?shù)匚幕块T的負(fù)責(zé)人給記者講述干饃的發(fā)展史。
干饃的特點(diǎn)是不霉不爛，極耐貯存且不含防腐劑，吃起來香脆可口，越嚼越香。令人稱奇的是，干饃存放三至五個月脆香味依然不變，食用時，咀嚼充分口舌生津，無需飲水而不必?fù)?dān)心噎喉。2011年，沁州干饃制作工藝入選山西省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作項目。
魏應(yīng)忠是沁縣文化服務(wù)中心主任，也是我市文化藝術(shù)界知名學(xué)者。他告訴記者，沁縣干饃絕對不是通常的死面或發(fā)面餅子，其中大有玄機(jī)。首先用清水將干面粉和成面團(tuán)后，在案板上反復(fù)揉至光滑有勁，搓成園柱形長條，揪成面劑，摁成圓餅，再揪一小面球蘸上椒鹽、油汁包入餅內(nèi)搟成圓餅形，放在鏊上烙至定形后，放入爐檔內(nèi)烘烤成中間鼓型、呈黃白色時取出，即可食用。趁熱用刀在邊處開二分之一的口，裝入豬頭肉或五香牛肉，味道更佳。
在沁縣，張慶宏的名字是和干饃不可分割的，他是這項省級非遺的傳承人。“老張的手藝最傳統(tǒng)，加工的干饃最地道。”魏應(yīng)忠說，烹飪能被稱為一門藝術(shù)，這其中便有些天賦成分，同樣的食材做成同一種食物，有千萬種口味。好不好吃，全看廚子手藝。張慶宏打的干饃，十天半月之后依然酥軟，而旁人打出來的干饃放涼就“韌性”，嚼久了腮幫子會酸痛。不過，令人扼腕的是，張慶宏在去年意外離世，這讓包括魏應(yīng)忠在內(nèi)的沁縣人感到惋惜和痛心。
其實，傳承中國文化的，不僅僅是唐詩、宋詞、昆曲、京劇，它包含著與我們生活相關(guān)的每一個細(xì)節(jié)，比如食物。從這個角度說，最好的傳承者不是所謂的學(xué)者專家，而恰恰是一些無聲的小人物。時至今日，最美味的那些傳統(tǒng)食物，依然要依靠當(dāng)年的氣候條件，因而其過程也充滿了最原始的哲學(xué)。中國傳統(tǒng)文化中對自然的敬畏，就在中華美食中，和那些普通的名字一起靜靜地流傳至今。
干饃和一種情懷
▲沁縣干饃。（資料圖）
這是一個劇變中的時代，但唯一不變的卻是國人對食物的理解與期待。無論守在方寸的田地間，還是漂流在異國他鄉(xiāng)，我們都恪守心里的聲音與記憶中的味道，用平凡的雙手與匆忙的腳步在時節(jié)中耕耘、收獲，也用傳承的智慧，做著一道凝結(jié)著眼淚、歡笑、信念與堅守的生活大餐。
魏應(yīng)忠告訴記者，打干饃是大概飲食行當(dāng)里最苦的，按照傳統(tǒng)做法一天打100多個，好把式也超不過200個。“現(xiàn)在打干饃的門檻低，誰都能干，按照街上一塊錢一個的行情，打干饃不如外出打工，所以現(xiàn)在的年輕人沒有幾個愿意學(xué)做干饃的。”對于街頭巷尾與傳統(tǒng)味道大相徑庭的所謂干饃，魏應(yīng)忠憂心忡忡。
坊間有種說法，稱沁縣干饃是餅干的雛形，還有人說，當(dāng)年在沁縣做傳教士的一位西方人，特別喜歡吃夾了鹵肉的沁縣干饃，回國后將沁縣干饃西方化，演變成了如今的漢堡包。這種說法的可信度有多少，我們大可不必較真，但沁州干饃對于食材充滿想象力的轉(zhuǎn)化，以及它所打造出的獨(dú)特風(fēng)味，歷經(jīng)漫長的歲月，仍然滿足著我們的味蕾和我們的心。
正如《舌尖上的中國》中的旁白：這是鹽的味道，山的味道，風(fēng)的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，已經(jīng)在漫長的時光中和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。
長治日報全媒體記者：文/許福勇 圖/崔曉宇
編輯：周 麗
監(jiān)制：趙衛(wèi)祥
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