甌菜以海鮮入饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工、具有比較明顯的特色風(fēng)格 ( 溫州)

2021年溫州甌菜十大系列菜火爆出爐

2021年為推動“詩畫浙江·百縣千碗”建設(shè)溫州將舉辦“百縣千碗·甌菜十大系列菜”評選活動，這些美食看得讓人眼花繚亂，垂涎欲滴，一起來看看都選出了哪些美味佳肴吧!

為推動“詩畫浙江·百縣千碗”建設(shè)，由溫州市文化廣電旅游局主辦、溫州市飯店餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會承辦的2021年“百縣千碗·甌菜十大系列菜”評選活動，經(jīng)各縣(市、區(qū))前期推選申報和現(xiàn)場專家評選，選出2021年度“甌菜十大名熱菜”“甌菜十大名冷盤”“甌菜十大名小吃”“甌菜十大名點”和“甌菜十大時尚菜”。

甌菜十大名熱菜

01、三絲敲魚

溫州民間傳統(tǒng)佳肴，相傳已有百余年歷史。直到今日，每到逢年過節(jié)、親朋相聚，常以敲魚款待客人。恰如其分的材料配比，厚薄均勻、薄如蟬翼才是這道菜的魅力。用雞脯、火腿、香菇“三絲”加高湯、敲魚烹制而成的“三絲敲魚”是甌菜中著名菜品之一，湯清味醇、鮮嫩爽滑，色澤調(diào)和，薄如蟬翼的敲魚片呈半透明狀，入口的彈牙感讓人回味無窮。

02、蔥油黃魚

“無黃魚不成宴”。對溫州人來說黃魚是任何酒席宴席上都不可或缺的一道菜品。新鮮大黃魚上鍋蒸熟后，用醬油、白糖、料酒調(diào)制醬汁。魚身覆以蔥花、姜絲。再澆上熱油。此菜魚嫩蔥香，調(diào)味淡雅，本味突出。

03、芙蓉蚘蠓

蚘蠓，是青蟹的溫州方言叫法。以鮮活蚘蠓為主料，雞蛋為輔料，加高湯、紹酒、精鹽、味精、熟豬油等調(diào)味品。此菜形狀完整，蟹殼色紅油潤，蟹肉潔白鮮嫩，襯以黃色的雞蛋，互相映襯，色味俱佳。

04、石斛燒老鴨

樂清市雁蕩、大荊山區(qū)特殊的地理環(huán)境非常適合石斛生長，石斛微寒味甘，它有益胃生津、滋陰清熱的功效，鴨子肉較為清涼降燥，但又營養(yǎng)豐富，適宜“涼補”，結(jié)合了兩者的石斛燉老鴨是一種食療湯，湯水清而不淡，補而不燥，具有補血養(yǎng)氣、滋陰清熱、調(diào)理身體機能、增強身體免疫力的功效。

05、網(wǎng)潮跳魚

跳魚又名彈涂魚，肉質(zhì)細嫩鮮美，營養(yǎng)豐富;網(wǎng)潮又叫望潮，口感鮮嫩。看似家常的燒制，也有小手法，這網(wǎng)潮在烹制過程中要在大理石上反復(fù)摔打燒出來才會脆嫩。

06、永嘉田魚

永嘉縣稻田養(yǎng)魚歷史悠久，據(jù)楠溪民間傳說：三國孫權(quán)統(tǒng)治江東時，永嘉的先民就開始養(yǎng)田魚了。由此可見永嘉養(yǎng)田魚已有一千七百多年歷史。永嘉田魚肉質(zhì)細嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，魚鱗片很軟，而且有嚼勁，沒有魚腥味，保留魚鱗也是以田魚為食材的菜肴特色。此外，田魚還是藥用魚類之一，能利尿、消腫。

07、伯溫豬腳

豬蹄營養(yǎng)豐富，味道可口。它不僅是常用菜肴，而且還是滋補佳品。性平，味甘咸;具有補鈣、美容、養(yǎng)顏、通筋、補虛弱，填腎精，健腰膝等功能。

08、姜酒海蜇血

蒼南菜中，姜酒味重，是其鮮明特色。姜酒海蜇血，酒味濃，略帶酸，還有一股生姜的辣味。海蜇血入口，軟滑鮮美，再夾上湯中的芹菜一起細嚼，特有的海鮮味更濃。

09、江蟹炒年糕

江蟹是溫州方言中對梭子蟹的特指，江蟹炒年糕，年糕本身就是非常的軟糯而且有獨特的香味，當年糕和江蟹一起烹煮的時候，年糕能夠吸收江蟹的味道，而江蟹也能夠綜合年糕獨特的香味，二者結(jié)合起來味道更加的鮮美。

10、酒燉河鰻

酒燉河鰻作為一道溫州人熟知的養(yǎng)生膳食，經(jīng)常在酒桌上能看到這道菜的身影。鰻魚富含膠原蛋白，搭配黃酒，酒香濃郁，口感鮮嫩到心窩里。

甌菜十大名冷盤

01、溫州魚餅

溫州魚餅是溫州傳統(tǒng)民間特產(chǎn)，以東海的鮸魚、馬鮫魚等新鮮海水魚為主原料，配以獨特的調(diào)味品，采用傳統(tǒng)配方及先進工藝精制而成。溫州魚餅肉質(zhì)鮮嫩、鮮而不腥、低脂肪，營養(yǎng)豐富，即可以享受魚肉的鮮美，又省去剔骨的麻煩，尤其適合老人和孩子食用。

02、溫州鴨舌

鴨舌是溫州傳統(tǒng)特產(chǎn)，可作為宴席中的冷菜，亦可作為小吃零食。一般將新鮮鴨舌添加調(diào)料經(jīng)過鹵、蒸等工序精致而成。精心鹵制后的鴨舌，風(fēng)至半干，入口細嚼，略帶韌性，滿口留香，在溫州更是有了“無舌不成宴”的說法。

03、溫州江蟹生

多年來，外地食客來溫州要闖“美食關(guān)”，第一關(guān)肯定是吃江蟹生。廚師嫻熟地將新鮮的螃蟹外在部分洗凈，剝開蓋子，將蟹腳和身體切成一指大小，用清水浸泡洗凈然后倒出，隨后放入姜絲、蒜末、醋、鹽、糖等輔助調(diào)料，接下來只需等待這道美味的“熟成”。每個廚師在材料的選擇和佐料的比例上，均會有不同的想法，所以才有了所謂的“獨家配方”，同一道菜吃起來的口感也是完全不一樣的。

04、永強泥蒜凍

精選永強地區(qū)泥蒜，制作時不放任何凍粉、魚粉，用泥蒜本身的膠原蛋白制作而成，成品入口即化，原汁原味，若是蘸些溫州人最愛的醬油醋，味道就更加鮮美可口。

05、涼拌羊棲菜

羊棲菜又名海大麥，屬馬尾藻科暖溫帶性海藻，肉質(zhì)肥厚多汁，營養(yǎng)豐富，既是食品，又是中藥材，有“海里人參”的美譽。

06、鰻鲞

洞頭洋盛產(chǎn)海鰻，生產(chǎn)方式有釣捕和網(wǎng)捕兩種，以釣捕的海鰻為佳。剖曬后的海鰻稱鰻鲞，以冬至后加工的為上品，不易泛黃變質(zhì)，脆鮮可口。溫州一帶過年習(xí)俗，有“沒有鰻鲞不算過年”一說，所品嘗的優(yōu)質(zhì)鰻鲞大多出自洞頭。

07、瑞安扎羊

瑞安扎羊，讓無數(shù)去過瑞安的食客牢牢記住了這道特色菜。在溫州本地菜系中，罕有用羊肉做冷盤，唯獨在瑞安的大小宴席上，將扎羊切片擺盤，別有風(fēng)味。

08、盤菜生

盤菜生，應(yīng)該叫“盤菜泡菜”，是溫州當?shù)匾坏捞厣涫场１P菜被切“百刀”，連接卻絕對完整;刀痕累累、縱橫交錯，間縫僅1～2毫米，而無一切斷之處。潔白如冰雪，酷似一只燕窩，食不需刀刃，一撕即可入口。拌上醬油，再滴幾滴麻油，其香其脆，別有風(fēng)味。

09、溫州燒鵝

和別的地方燒鵝不同，溫州燒鵝追求的是一種獨特的甘香。與廣東燒鵝的肥膩比起來，溫州燒鵝真的要算比較清淡。燒鵝的表皮烤到油脂分離，只留下一層薄薄的脆香，皮下脂肪一半混入汁水棄走，一半滲入鵝肉更加滑嫩。而腌制的醬料一點也不喧賓奪主，吃起來是滿口鵝肉的清香。

10、溫州鹵味

利用香料增香、去腥、解膩、排毒、驅(qū)寒，在我國飲食史上早有記載。而溫州鹵味的歷史亦源遠流長，鹵雞、鹵鵪鶉、鹵肫肝、鹵豬臟、田雞、五香豆腐干、鹵面筋、鹵肉、鹵牛肚、五香牛肉等歷來都是溫州人餐桌上的美食佳肴。

甌菜十大名小吃

01、溫州餛飩

和全國各地餛飩兄弟比起來，溫州餛飩的特點在于：皮薄如紙，包的時候要留一點縫隙，這樣煮好以后，一個個充氣漲開如同小氣球。餛飩的餡料選用新鮮的豬腿肉，配以紫菜、榨菜、蛋絲、現(xiàn)做的生燙肉、香菇、肉松、本地的新鮮小蔥和菠菜以及浸酒蝦米，湯清味鮮，柔滑爽口。

02、溫州魚丸

溫州魚丸是溫州的地方名小吃，與各地的魚丸都有所不同，外形為不規(guī)則的條狀，呈半透明的玉白色，以新鮮的魚肉為主料。正宗的溫州魚丸有三大特點：料碼足、有韌勁、味道鮮。魚丸以新鮮的鮸魚肉為主料，挑 去魚刺后切成細條，用刀刮成魚茸，用酒、鹽和味精浸漬片刻，加白淀粉拌入姜絲蔥末均勻混合，用手揉捏直至魚肉彈性十足。

03、豬臟粉

溫州豬臟粉是少有的一種能兼任正餐、點心和宵夜的地方美食之一。主要由豬腸、鴨血、粉干等配料制成。豬腸的酥嫩，湯汁的鮮美，豬血的香滑，粉干的柔韌，吸引著一撥又一撥的食客。

04、溫州糯米飯

“溫州糯米飯”俗名炊飯，是溫州人最熟悉的早餐。溫州糯米飯主要由糯米飯、香菇肉末湯、細碎的油條構(gòu)成。清晨，天微亮，小攤主們便開始蒸糯米，熬肉湯，炸油條，煮豆?jié){。趕著給上學(xué)的孩子，步履匆匆的上班族帶一碗外賣，便開啟忙碌的一天。

05、姜酒素面

溫州素面細若絲，浸泡在加了黃酒的湯里，蝦米、香菇、肉絲、菠菜，上面蓋上一個金燦燦的煎蛋，這就是最具溫州特色的素面湯。

06、姜絲貓耳朵

以番薯粉、番薯為主料，花生、芝麻、紅糖、姜絲為輔料制作的甜點，是洞頭歷史最為悠久的特色小吃。洞頭多山坡地，出產(chǎn)番薯;氣候潮濕，風(fēng)寒病多發(fā)。這種甜食，用本地產(chǎn)品，針對本地人體質(zhì)而制作。煮熟后，外皮微韌，內(nèi)餡香脆，清湯滋甜，三者相得益彰，既有嚼頭又能回味。尤其是漁民，經(jīng)風(fēng)歷浪歸來，吃上一碗熱騰騰、香噴噴、甜滋滋的貓耳朵，身暖心更暖。

07、清江三鮮面

清江三鮮面注重的是味道，因此從選料到加工都很講究，將生姜剁末與雞蛋混合放入熱油中炒碎起鍋，再將跳魚、瘦肉、牡蠣等放入鍋內(nèi)炒后加水燒湯，最后放入姜末雞蛋以及粉干或者面條和新鮮菜葉以及蔥段。

08、騰蛟五香干

騰蛟五香干手藝已有百年傳承歷史，從泡豆、磨豆、煮豆、過濾、成形、擠壓、手壓、手包，到最后調(diào)味，一共要十幾道工序。其中，成形和調(diào)味最關(guān)鍵。經(jīng)過3個多小時的制作，一鍋色、香、味俱全的五香干出爐。騰蛟五香干呈醬紫色，清香而不膩味味香、有韌勁、嚼頭好，而且斷裂后馬上重新對接就能黏上，其香味猶如天生，恰到好處，沁人心脾。

09、溫州炒粉干

溫州人的粉干，就是全國其他地方叫米粉的東西。但溫州粉干種類繁多，有粗中細之分，粗粉一般拿去做豬臟粉了，而中細粉，大多會拿去炒。溫州炒粉干還分很多流派，市區(qū)傳統(tǒng)的炒粉，一般是中粗粉，配以綠豆芽和洋蔥瘦肉，豬油炒。而平陽一帶的則是細粉，配包菜雞蛋瘦肉。樂清一帶的炒法，則要加入各種海鮮。所以在 溫州吃炒粉干，會吃到很多種風(fēng)格，口感各不相同。

10、溫州膠凍

膠凍是溫州特色的小吃。多以黃魚膠或鮸魚膠為原料，加水煮化成薄漿狀后，自然冷卻而成“膠凍”。切成小塊或小條狀，加醬油、米醋、麻油、味精攪拌后即可食用，外形晶瑩剔透，口感清涼。

甌菜十大名點

01、永興九層糕

九層糕，又名九重糕，千層糕，中元糕等，取長長久久，步步高升之意。是蒼南沿海地區(qū)一種傳統(tǒng)的特色糕點小吃之一。古書云，天地之至數(shù)，始于一終于九焉。認為九乃是最高數(shù)，九九歸一，一即是最大數(shù)也表示多，九層糕名意為多層糕，多重糕，故民間稱為九層糕實九層或一十一層，應(yīng)長長久久永永遠遠之意。

02、豬油糕

溫州豬油糕，又名脂油糕，早在清代就已著名，《元和唯亭志》稱其為“吳中佳制”。溫州豬油糕，是由糥米和白糖制成薄薄的糯米團，放在豬油里煎到外皮稍脆，吃時撒上些白糖，然后用粽子葉包著，入口油而不膩。豬油糕簡單而古樸，為一代代的溫州人所喜愛。

03、燈盞糕

燈盞糕是浙江溫州的傳統(tǒng)特色名點，溫州十大名小吃之一，屬于油炸食品，歷史悠久，最遠可追溯至元末明初。一般是用大米、黃豆磨成稠漿，加入面粉，包裹蘿卜絲為餡料，油炸而成。

04、錦粉餃

錦粉餃又稱山粉餃，是浙江永嘉楠溪江一帶的特產(chǎn)小吃。錦粉餃是將芋仔煮熟后剝皮，拌山粉(番薯粉)摻揉均勻。以盤菜、碎肉、冬筍、豆腐等作餡，包成三角形(或半月形)，蒸熟存放，吃時再煮熱加佐料，為冬至、春節(jié)或平時待客食品。

05、松糕

松糕是溫州各地民間訂婚、結(jié)婚、喬遷等喜事分送給親戚的伴手禮，是中華名小吃。溫州松糕又以市區(qū)小南門矮人松糕最為聞名，選用當年純糯米，過水磨成細粉，拌以豬臀尖肥肉丁、桂花和白糖，再炊熟切塊。松糕趁熱吃時甜蜜糯軟，稍涼時再吃更有韌勁，且越發(fā)的香。

06、麻巧

麻巧原名巧食，源自農(nóng)歷七月初七民間婦女向織女星“乞巧”的風(fēng)俗。麻巧采用優(yōu)質(zhì)面粉、蔗糖、豬油、食鹽、蘇打等原輔料，經(jīng)調(diào)制成舌形，撒以芝麻，烘烤而成。在溫州，歷來有七夕送巧食的傳統(tǒng)，酥酥脆脆帶芝麻的舌形糕餅麻巧作為七夕的傳統(tǒng)食品，是好幾代人的味蕾記 憶。

07、橋墩月餅

橋墩月餅是浙江溫州蒼南地區(qū)的傳統(tǒng)名小吃，以其產(chǎn)地蒼南縣橋墩鎮(zhèn)而得名。這種餅大如盤的月餅，有著大團圓的美好寓意，也是溫州人中秋節(jié)標配的月餅!其做法也堪稱當?shù)匾唤^，用料選材相當考究，工藝也相對復(fù)雜，主要原料有：精面粉，花生，芝麻，桂圓，白糖，植物油，脊膘肉，瓜子仁，冬瓜糖，紅瓜，蔥，果脯等優(yōu)質(zhì)原料精致而成的本地特色月餅。

08、永嘉麥餅

永嘉麥餅原出永嘉沙頭。沙頭歷來是舴艋停靠旅客歇腳候潮的埠頭。此地麥餅別有風(fēng)味。往來旅人常備為干糧。一個麥餅的原配料是：半斤麥粉、一個雞蛋、一湯匙菜油。攪拌揉透，成凹字形，嵌入咸菜、鮮肉、磷蝦、味精。包攏后，用木槌捶成扁圓形，入在平底鐵煎至兩面白，再轉(zhuǎn)到烤爐中焙硬。食之松脆，噴香，堪稱美食。

09、瑞安雙炊糕

雙炊糕是瑞安的特產(chǎn)。雙炊糕的特點是∶細、軟、韌、香、甜。它用糯米粉加白糖或紅糖拌勻過篩，撒上桂花，成型切塊，經(jīng)兩番炊制而成。捏一塊雙炊糕，入口，糯米的細膩軟韌配上白糖香甜的味道，在嘴里化開，一塊絕對不過癮。

10、粳米糄兒

粳米糄兒分咸糄兒和甜糄兒。甜糄兒制作簡單，米粉加紅糖或包糖餡制成。咸糄兒由豆腐干、豬肉、咸菜、筍、大蒜等做餡，整個制作過程分揉粉、切顆、做斗、裝餡、合邊、成型等步驟。

甌菜十大時尚菜

01、榴蓮雞

02、魚丸魚頭煲

03、明火黃魚

04、泡菜蒸江蟹

05、野生泥蒜燒手工面

06、筒骨海蜇血

07、酒糟竹筍

08、糯米山藥

09、姜酒花蛤

10、乳香蝴蝶骨

溫州位于浙江東南沿海，氣候溫和，物華天寶，人杰地靈，是一座擁有二千二百多年歷史的文化古城，素以“東甌名鎮(zhèn)”而著稱，簡稱“甌”。

溫州菜稱之為甌菜，積淀了幾千年的飲食文化，歷史悠久，源遠流長。

溫州是我國著名的僑鄉(xiāng)，甌菜在原材料的選用上不再局限于本地食材，引進國外的食材相當普遍。三文魚、牛排、生蠔、鵝肥肝、西班牙火腿……幾乎全世界山珍海味都匯聚在溫州，讓人們享盡口福。

甌菜作為一個獨立的菜系，有其自身獨特的特色。光是烹調(diào)方法就有三十多種、已列入《中國菜譜》的名菜有四十六個，各種甌菜更是多達二百多種，已形成了豐富多彩的甌菜體系。

甌菜制作以海鮮? ?饌為主，選料精細、講究鮮活，口味清淡、輕油薄芡，重刀工、自然美，口感柔滑，別具一格。溫州各地還不斷挖掘地方特色，發(fā)揮匠心精神，溫州餛飩、蒼南肉燕等被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，增添了溫州美食的文化內(nèi)涵。

建甌三大名菜排名？

建甌市家興大酒店選送的“納底”

2

建甌市金龍大酒店選送的“肚絲雞絨”

3

建甌市江南大酒家選送的“酸辣漤魚”

4

建甌市御明大酒店選送的“菊花魚”

5

建甌市潤芝食品有限公司選送的“板鴨”

6

建甌四寶小鎮(zhèn)生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司選送的“水空心菜”

7

建甌市滿江紅餐廳豐源大酒店選送的“冬筍挖底”

8

建甌市蘭妹快餐店選送的“高湯（菇肉）粉丸”

9

建甌市禹家美食經(jīng)營部選送的“香腸”

10

建甌市食家莊食府選送的“糖醋排骨”

建甌市三大名菜，第一道冰糖桂花雪蓮，這道菜隨然是道甜品，但他的口感味道，造型擺盤，顏色，都是屬于上層，男女老少都非常愛吃，在我看來這道菜是建甌市的菜王，第二道光餅夾糟肉，建甌光餅名氣非常大，夾著糟肉味道簡直非常棒，第三道，紅燒孔雀，建甌是福建養(yǎng)殖孔雀基地，所以孔雀肉也燒的非常地道。

紅燒孔雀肉的做法？

材料 主料：孔雀肉250克,腰果20克,京蔥30克,蒜片,辣椒段各適量。 調(diào)料：孜然粉,辣椒粉,鹽,雞精,淀粉,紅油,色拉油各適量。 制作 1。 孔雀肉切成片，鹽、雞精、淀粉上漿，滑油備用。 2。京蔥切段；腰果入熱油鍋炸脆待用。 3。鍋入油燒熱，加京蔥段、蒜片、辣椒段煸香，放入孔雀肉片、炸腰果，加孜然粉、辣椒粉、鹽、雞精調(diào)好味，淋入紅油，翻鍋炒勻即可。

紅燒孔雀肉真不好吃,那用什么方法燒味道好?

原料：孔雀500克； 調(diào)料：鹽三克，雞精4克，味精5克，胡椒1克，一品鮮醬油5克，耗油5克，肉寶王1克，八角1克，桂皮2克，涼姜1克，香葉0.5克，白扣0.5克，蔥段，姜塊； 制作：將孔雀剁成小塊，起鍋入水，放入孔雀塊焯水，起鍋放入底油，放入蔥姜大料，孔雀塊煸炒，下入調(diào)料，加雞湯，入高壓鍋壓8分鐘即可； 特點：排毒養(yǎng)顏，一高三底：高蛋白，低脂肪，低熱量，低膽固醇。

孔雀肉可以吃嗎？怎么做？

天麻燉孔雀：

用孔雀肉，加天麻、姜片、圓肉、紅棗，放入清水12碗，燉足4個小時，然后以鹽調(diào)味。其特點為清甜美味，具有補腦、去頭風(fēng)、止頭疼的功效。

白焯孔雀肉：

白焯孔雀肉非常嫩滑鮮甜。其做法是先在適量清水中放入黨參、北芪、紅棗、淮山、姜片等藥材，然后煲出藥材的湯水，再用孔雀肉放入白焯而成。此菜吃起來雖然清淡，但可口，并且具有消疲勞、提高免疫力的功效。

寧波龍脈菜譜：寧波川菜菜譜魯菜湘菜徽菜農(nóng)家菜私房菜家常菜菜單菜譜制作？

寧波龍脈菜單菜譜會提供給您各類菜單的樣本，如寧波川菜菜單，湘菜菜單，家常菜菜單，徽菜菜單，農(nóng)家菜菜單菜譜，大酒店菜單菜譜，寧波龍脈菜單菜譜提供酒水單，餐單，點心單，點餐卡，簡易菜單，臨時菜單菜譜，換季菜單。
聯(lián)系
海曙 領(lǐng)武器死-巴要就要起藥物要 霸氣邀散無零就要把 海曙江廈街19號江廈銀座4--5
江東 領(lǐng)武器死-巴爾烏爾久爾流散 把靈靈死期就死 江東天倫廣場對面世紀龍騰南樓315
詳情咨詢：f5.baidu/ h6

急求酒店中高檔專業(yè)炒菜菜品

一份好的菜單能吸引更多的客流量啊……
好的食物還是需要很好的搭配的，這樣才能更加留住客人的味蕾啊！

1、菜單策劃
餐廳的經(jīng)營一般都要經(jīng)歷四個階段，在不同的階段對菜單有不同的要求，因此，在策劃菜單時一定要根據(jù)經(jīng)營階段的特點進行設(shè)計，其具體要求是：
(1)開業(yè)構(gòu)思階段
在開業(yè)構(gòu)思階段，要設(shè)計一個試驗性菜單草案。它可幫助管理人員決定餐廳經(jīng)營的類別。試驗性菜單在樹立餐廳形象方面是一個十分重要的工具。如果試驗性菜單編制得合適，就能吸引餐廳計劃的目標顧客，并把餐廳經(jīng)營的主題傳遞出去。
開業(yè)構(gòu)思階段的菜單應(yīng)反映如下內(nèi)容：
餐廳針對的目標對象。菜單的編制要表明特定的群體服務(wù)，菜單的設(shè)計應(yīng)反映出針對哪些顧客群體。
表示需購買的設(shè)備。適用期的菜單好像是一份計劃表。它反映出加工菜單上的菜品應(yīng)購置什么炊具和設(shè)備，反映出廚房應(yīng)有多大空間。例如，菜單上的菜如果都由餐廳自己制作而不使用方便菜和半成品，那么廚房的面積就應(yīng)預(yù)設(shè)大一些。
餐廳應(yīng)雇傭什么人員。菜單要反映出是需要有經(jīng)驗的職工，還是需要普通的經(jīng)過實地培訓(xùn)的職工。例如，快餐店并不需要經(jīng)驗十分豐富的職工。菜單要指示出食品生產(chǎn)和服務(wù)的難度。
反映對餐廳裝潢的要求。菜單提供的菜必須與餐廳的裝潢相協(xié)調(diào)，菜單提供的品種反映出需要什么樣的就餐環(huán)境。
(2)經(jīng)營階段
一家成功的餐廳必須與飲食潮流和公眾用餐習(xí)慣相一致，餐廳在開業(yè)時一般都計劃了一些當時流行的菜式。如果菜單編制后客源下降，餐廳要分析菜單上各種品種項目的銷售情況，對飲食潮流快速做出反應(yīng)，隨時加入能使銷售額和利潤額增加的品種，去掉那些銷售差、盈利低的品種。
(3)衰退階段
如果餐廳的生意出現(xiàn)衰退，餐廳的利潤率和投資回收率不斷下降，菜單是個關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。要對菜單進行變革，對價格要重新評估，對市場的大小和結(jié)構(gòu)要重新分析，菜品要做必要的更換。在衰退階段，可設(shè)法提供一些每日特色菜來吸引客人，要著重推銷那些盈利大、受顧客歡迎的品種。有時，菜單外觀的改變(變換菜單的布局、設(shè)計、色彩、印刷格調(diào))也會影響餐廳的生意。
(4)轉(zhuǎn)換階段
餐飲業(yè)中不可避免地會有變革，由于社會經(jīng)濟形式的變化和人口特征的變化，需要從目前的經(jīng)營類型轉(zhuǎn)換到另一種類型。當飲食潮流和習(xí)慣產(chǎn)生變化時，餐廳應(yīng)該及時改變菜單和變換市場。轉(zhuǎn)換階段影響餐廳的更新改造和業(yè)務(wù)擴展，需改換經(jīng)營目標以增加營業(yè)額和利潤。做到這些首先要改變的是菜單，有的餐廳要求降低成本以增加利潤，這樣更要探索出能夠滿足市場需求的新產(chǎn)品和新的烹調(diào)方法。
總之，一張成功的菜單的作用，不僅要能反映餐廳的經(jīng)營特色和范圍，而且要通過菜品的內(nèi)容和價格反映出餐廳服務(wù)的對象。菜單還要起到向顧客傳達產(chǎn)品信息和推銷餐廳及其菜品的作用。通過菜單分析要反饋顧客的需要。
2、菜式選擇
如何增加顧客的回頭率？如何在市場競爭中屢戰(zhàn)不敗？菜式的選擇相當重要，而設(shè)計一份菜單除了要考慮它對餐飲企業(yè)各項業(yè)務(wù)活動的影響之外，我們還須遵循以下幾條原則：
(1)菜肴要有獨特性
現(xiàn)在的餐廳遍地生花，一個餐廳若能創(chuàng)出其他餐廳沒有或趕不上的某類、某個品種、某種烹調(diào)方法、某種服務(wù)用餐方法等，就能大大突出餐廳的形象，使人們提起某種菜就會想到此家餐廳。當然，做到這一點需要餐廳的全體工作人員共同努力，切忌創(chuàng)造的新菜式缺乏應(yīng)有的美感，不能增加人的食欲。
無論菜單上的菜色設(shè)計得多么有特色，都千萬不能忽略了菜肴的創(chuàng)造者——廚師。在設(shè)計菜色時要考慮到廚師的烹調(diào)技術(shù)和特長，要盡量選擇廚師所擅長做的那類菜，避免出現(xiàn)廚師壓根兒沒操作過的菜式，這樣的選擇對餐廳的聲譽有著至關(guān)重要的關(guān)系。
(2)菜肴種類要平衡
為滿足不同口味的顧客，菜單所選的品種不能太窄。選擇品種時要考慮以下因素：
每類菜品的價格要平衡。因為顧客的消費水平不同，每類菜的價格應(yīng)盡量在一定范圍內(nèi)有高、中、低的搭配。
原料搭配平衡。每類菜的原料不同，每個顧客的口味不同，有的顧客不吃肉，有的顧客不吃雞蛋，而原料搭配好就可使更多的顧客選擇自己喜歡的品種。
烹調(diào)方法要平衡。各類菜的烹調(diào)方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、燉。成品的質(zhì)地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。
營養(yǎng)要平衡。
(3)選擇毛利較大的品種
餐廳經(jīng)營者最關(guān)心的還是自己的成本和利潤。沒有哪一個經(jīng)營者愿意辛辛苦苦之后無利可圖。有些菜式雖然出售的價格高，但除去其成本后就發(fā)現(xiàn)所得利潤并不可觀，而有些價格低廉的菜品，因它的成本較低，除去成本，毛利還可能比高價銷售的菜品要大。由此可見，在選擇菜式時，不能只看到眼前出售的高價；而要從成本的角度來分析利潤的高低，在選擇菜式時，對于那些毛利大的品種要多選一些，適當?shù)厣釛壞切┟〉牟耸剑垢鞣N菜式互相彌補，利潤最大化。
(4)品種不宜過多
菜單上的菜式過多，對餐廳和顧客都產(chǎn)生障礙。菜式過多，客人拿到菜單點菜時，對形形色色的菜肴都得一一過目。因為品種多，客人點菜時就顯得困難和猶豫不決，這樣占用了廚師做菜的時間，又因占據(jù)了座位從而降低了座位的周轉(zhuǎn)率，影響餐廳的收入。品種過多還會增加采購和貯藏成本，餐廳也無法把握各種菜品每天的銷售量，有可能在某種菜價貴的時候采購了此種菜，而放了幾天還沒客人來過問。在貯藏方面，又得花費大量的資金來保鮮，這樣既占用了貯藏空間，還會給廚師的操作帶麻煩。種類繁多的原料放在一起，會令廚師拿錯原料做錯菜。
(5)與整體經(jīng)營相協(xié)調(diào)
餐廳的裝潢環(huán)境正好反映了餐廳的消費水準，餐廳的裝潢在一定程度上也是餐廳的“隱形價值”。一家大型的餐廳和一家小快餐廳的消費水平肯定是有區(qū)別的。如果一家裝潢簡陋質(zhì)樸的餐廳專提供高檔的菜肴給顧客，顧客就會覺得既享受不到舒適的用餐環(huán)境，又覺得價格不值而與餐廳發(fā)生矛盾。同理，如果一家設(shè)計美觀、豪華的餐廳里提供的菜式只是一些毫無特色的普通菜，顧客也會覺得虧，對餐廳大失所望。所以，選擇菜式不是越精致越好，菜式的檔次和價格要與整體經(jīng)營一致才是主要的。
(6)迎合顧客的需求
顧客是檢驗餐廳是否成功的關(guān)鍵。因此，餐廳的經(jīng)營宗旨就是要竭力迎合不同顧客的需求。每一家餐廳都必須在經(jīng)營過程中分析來餐廳的客人中具有代表性的那一類。因? ?這一類客人的特征，可以讓餐廳經(jīng)營者看到一個目標消費群體，這也就等于在做一種市場調(diào)查。餐廳所做的菜肴要深受客人的喜愛，就要了解這一類客人對各大菜系的偏愛，他們的收入及他們的消費檔次和消費習(xí)慣。