羊雜碎，原料是羊的內臟，和地道的陜北粉條，湯很香，很濃的羊骨湯，才買3塊錢。燴羊雜碎，風味獨特。其制作方法是：用羊的內臟、頭蹄肉，經仔細沖洗后，入開水鍋煮熟后撈出，切成絲。以原湯下入切好的雜碎絲，加蔥、姜、蒜末、紅辣油、味精、香菜，即成燴羊雜碎。那紅色的便是辣椒油，綠色的是青蔥香菜末，油色下面是乳白色的鮮湯，喝一口鮮湯吃一口雜碎，不膻不膩，味道香醇濃郁。
陜北人吃羊，羊的前后胛子，肉肥鮮嫩，多用于燉羊肉、吃羊肉面。羊的頭、蹄、肚、肺等（俗稱下水）也不丟棄。羊的頭蹄燉爛，可單另吃，味道別具一格。羊頭肉也可和煮熟的羊肚、羊肝等切碎，加湯燴為一鍋，俗稱羊雜碎，為陜北名小吃之一。俗語說吃羊雜碎是心生憤恨咒人的話。常見家長訓頑劣子弟：“再調皮搗蛋，看老子吃你的羊雜碎！”鄰里發(fā)生爭執(zhí)，常互相威嚇對方：“你不要骨石（骨頭）硬，你等著，等我吃你的羊雜碎！”這樣的“羊雜碎”可不好吃也吃不的
探訪呼和浩特回民區(qū)特色美食——羊雜碎
說起呼和浩特的美食，一定不能錯過羊雜碎。呼和浩特的羊雜碎鋪到底有多少家？實在難說，反正橫街斜巷，直道彎路，到處都有。每天一大早，一碗羊雜碎，一個焙子，對于那些喜食羊雜碎的本地人來說，算得上是比較講究的早點了。
羊雜碎是呼和浩特的一道正宗的美食，如同北京的砂鍋爆肚，沈陽的老邊餃子，西安的羊肉泡饃。羊雜碎何時出現(xiàn)在呼和浩特，無人知曉。據(jù)說，滿族有個傳統(tǒng)風味小吃叫阿瑪尊肉，亦俗稱努爾哈赤黃金肉，已有400年的歷史。據(jù)清代《竹葉亭雜記》中記載，清太祖努爾哈赤凡用兵及大事必以此祭。“煮豕既熟，按豕之首、尾、肩、肋、肺、心排列于俎，各取少許，切為丁，置大銅碗中，名阿瑪尊肉”。傳說清代就有人受阿瑪尊肉的啟發(fā)，就地取材，在青城選羊的頭蹄五臟烹之，用勺連湯舀在大銅碗中，在舊城鬧市上叫賣。
其實，呼和浩特的民間流傳著很多羊雜碎起源的傳說。有關乞丐和財主的故事最為有趣，傳說早年間青城有個高門大院的財主，從外地回來，見有個乞丐在他家的院外倚墻蓋起個茅屋度日，頓生惱怒，欲羞辱他一番使其離去，便大叫要吃全羊席，命家人殺了一只羊，將羊蹄五臟拋出墻外，一下子砸塌了乞丐的茅屋。乞丐跑出門卻心中一喜，正愁沒吃的呢，沒想到食從天降，便立刻將這羊蹄五臟洗好切罷，投入鍋中。熬到肉香醉人時，盛了滿滿一碗，美美地吃了起來。那財主嗅到香味，上墻看了一眼問道：“你吃什么呢？”乞丐回答道：“吃全羊呢”，財主十分惱怒，：“胡說，全羊在我家鍋里煮的呢！”乞丐看了財主一眼又說：“你吃的是外全羊，就那么一個味，我吃的是內全羊，五臟五味喲！”財主氣惱地回到家里，嗅嗅剛開鍋的羊肉味，又跑到院外嗅嗅墻那邊飄過來的味，猛地吼道：“娘的，再殺一只，把羊肚子里雜七雜八的都給我剁碎，今天吃內羊肉。”從那以后，有了羊雜碎這個美食名，有了青城的羊雜碎小吃。
羊雜碎看似簡單易做，實際做起來很不簡單，除了調味外，原料非常講究，要用新鮮的羊內臟來做，用冷凍的效果出來就差太多了。
下面就隨著小編探訪一下這地道的青城羊雜碎吧。
材料：羊肺、羊肚、羊腸；蔥、姜、蒜、花椒、香菜末
羊雜碎看似簡單易做，實際做起來很不簡單，除了調味外，原料非常講究，要用新鮮的羊內臟來做，用冷凍的口感可就差太多了。
在回民區(qū)的百年老店內，熬羊雜碎用的高湯也有百年的歷史了，百年來加料，濾渣，再加料，越熬越香。
加入調料包，煮上半個鐘頭，讓調料味道充分融入高湯。
放入切好的羊肺、羊肚、羊腸。
慢慢攪拌，細細熬。
待羊雜充分吸收了高湯的味道，口感就變得又嫩又Q彈。整整熬了20分鐘，讓人期待已久的羊雜碎終于可以出鍋咯！小編的口水簡直要留成河了哈哈哈~
剛出鍋的羊雜碎，加上一些香菜末，再配上地道的老舊城焙子，這味道……不多說了，再說就要咬到舌頭了。
羊雜碎于焙子，就像是喝咖啡必須要放伴侶一樣。如果要給焙子加一個定語的話，那小編覺得我們可以叫它——雜碎伴侶。
焙子這個名字起的實在，起的憨厚，甚至一點也不像是能入口的食品名字。焙子有咸有甜，還有一種白焙子。甜（咸）焙子中因為揉進了胡麻油、咸鹽（或糖）和干面混合在一起，所以會變了口味，油酥鮮香；白焙子則什么也不放，完全是面的原味，不過，配上羊雜碎正好中和了口味，也是不少人的最愛。很多人吃羊雜碎時都要就著咸焙子或白焙子一起吃，至今小編還沒見過就著甜焙子吃羊雜碎的。將焙子掰成小塊堆在碗里，蘸上碗里的湯和辣油吃，用一句廣告語說就是“這酸爽，簡直不敢相信”。小編是覺得，這一吃法有點類似陜西的羊肉泡饃。
健康提示：老中醫(yī)認為，這肥而不膩，多味合一，富有營養(yǎng)的羊雜碎吃了可補五臟，提神氣，開脾暖胃，健筋骨，延年益壽。冬天吃暖心暖胃，夏天吃痛快淋漓。
目前，呼和浩特地區(qū)的羊雜碎也有好幾種口味，按口味分，有清真的、純肚的；按地域分，烏蘭花的、巴彥淖爾的等。制作過程大同小異，口感略有不同，像烏蘭花羊雜碎里面就加入了土豆條、羊腸和羊肝，其他的則沒有這些。呼和浩特知名羊雜碎店有光明路的烏蘭花羊雜碎、勝利路的道北羊雜碎、文化宮街二附院北門的二牛羊雜碎、光華街的貝爾羊雜碎。一碗上好的羊雜碎端上來，先觀其色，碗面上漂著一層紅油，紅油冒著氣泡，看著就要流口水。然后聞其味，上好的羊雜是沒有異味的，有的只有滿鼻的香氣。吸一口湯，從口腔到腹內一下子便熱了起來，香氣開始蔓延全身，這個時候，你會覺得這一天都將充滿生氣。
榆林美食之綏德吉鎮(zhèn)水炒羊肉：不用一滴油，口水往下流
在榆林網官方帳號,本地資訊創(chuàng)作者
俗話說“不走的路去三回，不用的人用三次。”這不，今天和朋友辦事路過綏德東北方向50公里處的吉鎮(zhèn)。早就聽說綏德吉鎮(zhèn)水炒羊肉名揚陜北，但苦于吉鎮(zhèn)位于陜西省榆林市綏德縣、米脂縣、佳縣、吳堡縣四縣中心位置，都是一小時路程，但是山路崎嶇，交通十分不便。今天恰好路過，就來到一位姓馬的師傅開的飯店來品嘗一下大名鼎鼎的吉鎮(zhèn)水炒羊肉。
00:13話不多說，開干！只見馬師傅加了幾塊煤塊，開動鼓風機，火舌立即四竄，先燒水焯油菜和蘑菇，等火旺了加入半勺水，下入一小撮干香菜和干辣椒絲，再下入提前手工切好的肥瘦適中的羊肉絲，開大火煸炒起來，只見火光四起，大炒鍋來回晃動起來，炒勺叮叮當當，羊肉滋滋作響，上下翻飛，眼看羊肉絲煸炒出油，起鍋加入花椒粉、辣椒粉、干姜粉、鹽、味精，再次煸炒幾下，再起鍋，加入蔥絲、姜絲、香菜段，烹入一點香醋，一氣呵成，全程未加入一點油，真正的水炒！吃起來不腥不膻，軟嫩可口，清香撲鼻。我說了不算，您親自來品嘗。
00:11
原以為水炒羊肉配的主食是米飯，結果馬師傅說這個地方標配手工揪的白面片，上一盤花花綠綠的調料，自己調配，再配一盤香菇油菜，味道也剛剛滴！馬師傅自豪地說：“這個地方沒有什么特產，就是做的飯香，從榆林各個地方開車來綏德吉鎮(zhèn)品嘗美食的人真不少。這條街開了四家水炒羊肉店，每天的營業(yè)額都在三四千以上。羊肉都選擇本地的站羊，意思是拴在農民家院子里，靠挖野菜、野草，同時貼補糧食的一歲左右、肥瘦適中的羯羊。”（作者 李勝亞）
綏德名小吃，來綏德必點
美食領域創(chuàng)作者“提起個家來家有名，家住在綏德三十里鋪村。”這首享譽世界的《三十里鋪》就來自陜北綏德。
早在秦朝的時候，綏德就被列為三十六郡之一的上郡，這里有《神話》中的太子扶蘇和蒙恬大將軍帶領數(shù)十萬大軍戍邊在此。這里也是南宋名將蘄王韓世忠的故里。米脂的婆姨綏德漢，這個綏德漢子指的正是古代四大美男之一呂溫侯呂布。《舌尖上的中國》一個操著陜北口音的老漢漢推著三輪車叫賣的黃饃饃正是陜北人家喻戶曉，家家愛吃，家家會做的綏德名小吃。
舌尖上的黃饃饃
黃饃饃的外皮軟軟的糯糯的，里面可以包好幾種口味，綏德人最愛的有2種口味，豆沙棗泥和土豆酸菜兩種餡料。
黃饃饃分為實心饃饃和包餡饃饃制作黃饃饃主要用到黃糜子，軟黃米和硬黃米按照2:1或者3:2的比例，大致經過泡發(fā)、碾壓、磨粉、過篩、揉和、發(fā)酵、搭堿、做饃、蒸熟幾個工序。
豆沙棗泥餡兒主要由豇豆、紅豆、紅小豆、陜北棗等，經過泡發(fā)，蒸煮，加入白糖，拌成餡兒即可；酸菜土豆餡主要有土豆、粉條、酸菜、木耳或者地軟、白菜等，分別處理干凈切碎，調拌均勻即成。兩種餡料可隨喜好包入生坯中，收口團圓，放入蒸籠，大火上汽，蒸十五到二十五分鐘，熱騰騰軟乎乎甜糯糯的黃饃饃就可以出鍋了。秋冬季是蒸黃饃饃的最佳季節(jié)，便于存放，很多人家一次蒸好幾籠，送親戚、送朋友、蒸一回可以吃一個冬天。上過舌尖的黃饃饃如今已經紅遍大江南北。想吃就能輕松買得到。
黃饃饃屬于粗糧細作的美食，陜北地區(qū)屬于半干旱溫帶大陸性氣候邊沿地帶，恰好這里適合雜糧的耕種，蕎麥、小麥、黃米、高粱、各種豆類等在這片黃土地上豐富多樣、各種糧食磨成面粉摻和起來吃，成為這里的一大特色。手搟雜面條、雜面葉、雜面抿節(jié)、雜面圪坨等。
抿節(jié)
綏德抿節(jié)從面類方面主要分三大種：雜面抿節(jié)、白面抿節(jié)、黑面抿節(jié)。雜面抿節(jié)主要是由豌豆面和白面按照2:3的比例合成的雜糧面，只是這兩種面粉搭配比較常見，也可以摻入玉米面、米面、芡粉等均可組成雜面，同時也可以做成相應味道和口感的雜面抿節(jié)。黑面抿節(jié)主要是由黑色面粉加白色面粉組成，這里的黑面可以有土豆磨成的黑粉和白面組成。有? ??晾干的土豆磨成的粉摻著白面組成，也有高粱米磨成高粱面加白面摻和而成，三種面成菜色澤都是黑色，所以統(tǒng)稱為黑面，當然三種口感和味道也大不相同，各有特點，各具風味。
燴抿節(jié)
搭配抿節(jié)的吃法大體可以分為2種：第一種主要是撈著吃，撈著吃分為家常版和飯店版，家庭版比較隨意，抿好地面澆上自家的臊子，簡單調一下味就開吃，各家有各家的自制調味料，這就是家里的吃法。飯店的吃法比較講究，點一碗抿節(jié)，端上一碗臊子，葷素隨意，最關鍵的是調味品，澤鍆油、西紅柿調味醬、韭菜花、紅蔥油、老黑醬、老陳醋、爛腌菜、芝麻鹽、油潑辣子、紅蔥花等。多則二十多種少則十多種，看著簡單一碗面，味道可以百搭，一菜百味，每一種口味都好吃，給人意外，給人驚喜。
做抿節(jié)非常簡單，需要有一個抿節(jié)床子，架在開水鍋上，淋上冷水，開始抿面，這個手法跟洗衣服很相似。下到鍋里的面，短短的，根根粗細均勻，口感勁道又爽滑。
抿節(jié)燴著吃也是當?shù)匾淮筇厣钐貏e的要說一款泡菜抿節(jié)，土豆、酸白菜等食材處理切丁，下入鍋中翻炒，加寬水燒入味，直接抿入抿節(jié)，湯汁酸濃，面勁入味，酸菜的味道和抿節(jié)搭配的剛剛好，對于當?shù)厝硕裕B湯帶面一起吃，呼嚕呼嚕的沒幾分鐘一大碗就下肚了。
現(xiàn)在，調味豐富的抿節(jié)，逐步走向了全國，受到當?shù)厝说南矏邸?/p>
手搟雜面條
如今的雜面成為了人們眼中的營養(yǎng)品，一把現(xiàn)搟的雜面比白面條貴好幾塊，搟雜面是一個細致活，也是考驗陜北婆姨的一道面食，每當臘月二十三過小年的時候，陜北人家家戶戶祭灶，忌吃囫圇食，專門吃搟雜面。搟制的面條薄、勁、光，澆上湯寬的臊子，吃著特別美、手搟雜面曾經在央視七套鄉(xiāng)土中播出過，拍攝地在綏德郝家橋習仲勛舊居，上百名綏德婆姨齊上陣，整齊劃一，展現(xiàn)陜北風光，場面異常壯觀。
綏德車站外有一條小街道，主要賣一種小吃，這種小吃的吃法比較奇特，吃的時候不用筷子，跟吃西餐一樣，用小刀劃著吃。這款小吃的主要材料是由蕎麥糝子制作而成，做法雖然簡單，但頗有講究。
蕎麥糝子裝入濾網中在清水中浸泡1小時以上，接著下手揉搓，搓出粘液，反復換水揉搓，搓出的漿水進行沉淀，撇去上面的清水，只取沉淀物，充分攪勻。
熱水鍋中架上籠屜，放入蒸碗預熱，每個預熱的空碗中舀一勺面糊，大火上汽蒸10分鐘，取出來逐一攪勻，回籠繼續(xù)蒸5分鐘即可出鍋，出鍋放一邊冷卻。
放涼的碗饦用專用小刀沿著碗邊劃一圈，打上十字花刀，調上特制的料水，用小刀插著一塊一? ?的放入口中，這感覺太美妙了，Q彈絲滑、只可惜一碗太少。這款碗托名叫刀刀碗饦，綏德刀刀碗饦屬義合鎮(zhèn)的最為有名。
義合是綏德第一大鎮(zhèn)，這里紫臺山每到農歷三月十八廟會期間，會有上萬人來娘娘廟上香祈福。很多人走的時候都會帶點義合的特產月餅、油餅和干爐。
義合土月餅
義合月餅口感香甜酥脆，和面的技法比較簡單，面粉、熟油、雞蛋，也可以加入牛奶起酥，按照相應配比揉成較硬的面團，搟成生坯，包入由花生仁、熟芝麻、炒面粉、糖、菜籽油等調和的餡料，用月餅模具倒扣成帶有花紋的喜字月餅，放入油罐桶特制的土爐子里面翻烤，得先在鏊子上翻烙，再放入鏊底烘培，出鍋之后外脆里甜。干爐的揉面方法跟月餅相同，區(qū)別是干爐烙出來質地偏硬，里面只包入少量的干面粉油酥，有2種口味，甜和咸。里面空空的，這款美食可是很多人當年走西口必帶干糧之一，經吃耐放，打個飽嗝都是干爐味。同樣的爐子里還會烙油餅，義合的油餅選用老酵發(fā)面，抹上豬油酥，用月餅模具扣出餅坯。同樣的方法烙至出鍋，一個油餅里面有好幾十層，層層薄如紙，咬一口有淡淡的咸味，滿口的面香，好吃極了。
干爐
油餅子
在陜西提到餅或者饃，都會聯(lián)想到夾饃，在名州綏德有一款超豪橫的夾饃——豬頭肉夾饃，肉選用五香鹵豬頭肉，夾饃的餅主要有2種，上面這款油餅，還有一款綏德城傳統(tǒng)美食——油餅。油餅的制作方法和老潼關饃很相似。配上豬頭肉二者簡直是絕了，再豪橫一點的可以單獨加點驢板腸進去。這吃法估摸著也只有在陜西才是正宗。
說道打饃綏德人是內行，縣城里隨處可見的雪花店、油旋店、月餅店。送親送友，會吃的人休閑的時候沏上一壺茶，吃著層層香酥的雪花餅，甜糯但不膩口。
雪花的制作更為傳統(tǒng)，也是中國老式月餅的保留做法，五仁餡料依舊是月餅里最好吃最經典的餡料，熟芝麻、熟花仁、瓜子仁、紅糖、炒面粉、香酥油、青紅絲等，吃這個雪花必須得手捧著吃，咬一口都化渣，片片如雪。雪花的外皮主要用油和面摻水揉和，油是起酥的關鍵。在外的綏德人回來探家總會捎帶著走，一年四季便于存放。
麻辣豬肝碗饦
陜北盛產蕎麥，蕎麥也是陜北雜糧主食之一，既可以做面食，也可以做小吃，在綏? ?當?shù)靥貏e流行的一款小吃麻辣豬肝碗饦成為綏德人四季解饞的美味之一，特別之處在于，在陜北也只有綏德人用豬肝來做麻辣肝子，用豬肝做的麻辣肝少了些許膻氣，多了點香嫩的口感，醬香味也很濃郁，拌著切片的碗饦堪稱絕配。
吉鎮(zhèn)水炒羊肉
綏德自古是陜北的交通樞紐，吉鎮(zhèn)在歷史上也有旱碼頭之稱，便利的交通對于商客而言時間就是金錢，吉鎮(zhèn)的水炒羊肉也因此應用而生，聰明的廚師將鮮嫩的陜北灘羊肉切成薄片或者細絲，用水炒的烹飪技法快速烹炒而成。清爽滑嫩，不膻不膩，省時便利。
到了炎熱的夏季，綏德人有避暑的良方，爽滑清涼的黑粉，黑粉和涼粉的區(qū)別在于，涼粉用芡粉勾兌而成，只起到了爽滑的口感，缺少清熱的功能，而黑粉正好二者俱佳，黑粉的原材料主要選用綠豆，綠豆磨成細粉，過篩，入鍋攪成糊，裝盆冷卻，吃的時候切一整塊放在手心，再用小刀切成小塊放入碗內，調入料水、陳醋、辣椒油。堪稱解暑神器。
黑粉屬于綏德特有的傳統(tǒng)小吃，吃貨們往往會將鹵熟的豬頭肉切成片放在黑粉里面拌著吃，這種吃法或許也只有綏德才有，豬頭肉的醬香配上黑粉的滑嫩，再來上一個綏德油旋，一份夏日豪華套餐吃著太美了。豬頭肉拌黑粉還有一個聽起來很形象的名字——“活捉魚”。
綏德人有多豪橫從一碗羊肉面、一份肉夾饃就能看出來。一碗四十里鋪的羊肉面，面片爽滑勁道，羊肉美美地給你來一大勺。揪面片的面要用冷水和面，羊肉的做法比較簡單，不炒不汆水，直接切小丁加入地椒葉、干辣椒、干花椒、食鹽、辣椒粉等簡單調料下鍋煮熟。吃羊肉面得加點紅蔥花、芫荽末。充分拌勻，最好趁熱刨著吃。
羊肉的吃法在綏德有好幾種，烹調方法大致相同，陜北人喜歡吃拌湯菜，將烹羊肉剩余的羊下水做成羊雜碎是陜北人飲食上的一種習慣，羊下水經過反復清洗、焯水汆煮，改刀切碎做成一鍋羊雜燴菜，湯鮮菜香，吃著不膻不臭，再咥一個“獅子大張口”，早餐來一份你覺得怎樣？
獅子大張口
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